“肉中就數(shù)豬肉美，菜里惟有白菜鮮”，被人們稱為“菜中之王”的大白菜，再也不是冬天的“專利品”。炎熱的夏季，經(jīng)常吃點(diǎn)清爽美味的大白菜，不僅能清熱除煩、解渴利尿，還有瘦身美容的功效。本期我們特邀四位權(quán)威的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家，講講他們夏天是怎么吃白菜的。

　　白菜，我們的餐桌上最常見的一道菜，其實(shí)不僅美味，還有不少治病療疾的功能！

　　白菜包肉：纖維、蛋白兩不缺

　　受訪專家：中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王 宜

　　我為白菜說句話：百菜不如白菜，白菜中的凝血止血酶能預(yù)防中風(fēng)，鉬還能防癌。

　　王主任以前并不愛吃白菜，但是做了營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生以后，就開始吃白菜了，原因就是白菜的營(yíng)養(yǎng)很均衡，對(duì)身體有好處。

　　白菜里面含有90%的植物纖維，這些植物纖維能促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，促進(jìn)消化系統(tǒng)的健康。早在古老醫(yī)書《本草綱目拾遺》中就說過白菜味甘、性平、養(yǎng)胃。

　　首先選擇葉大梆薄的大白菜，和幾兩很細(xì)的肉餡。將白菜梆去掉大部分，接著把白菜葉焯一下后平鋪在桌面上，然后按著自己的口味和肉餡，可以在肉餡里面和上一些其他的蔬菜、切碎的豆制品、香菇、木耳等，這樣動(dòng)物蛋白和植物蛋白就全了。王主任喜歡吃原汁原味的，就在里面加上一些蔥和姜來調(diào)味，同時(shí)加一些醬油、鹽。和好了餡以后，把肉餡包在白菜里。

　　包好后就可以開始上屜蒸了。大約蒸個(gè)十五分鐘吧，外面的白菜變色了，里面的肉也熟了，這時(shí)候就可以盛出來了。

　　王主任的這道菜非常適合中午和晚上食用，可以選擇熱吃，也可以晾涼一點(diǎn)吃。這道菜最大的特點(diǎn)就在于做法的健康和葷素搭配的合理。王主任喜歡這道菜的原因也正在于此，蒸菜最大程度保持了菜中的營(yíng)養(yǎng)。平時(shí)吃肉較多的話，肉類消化后的廢棄物排除是一個(gè)困難，有些人吃肉甚至便秘。但是和白菜一起搭配的話，蛋白質(zhì)被吸收以后，肉類的碎渣在蔬菜的高纖維幫助下可以很順利地排出體外。

　　切下來的白菜梆自然不能浪費(fèi)，如果家中有榨汁機(jī)的話，可以把白菜梆榨成汁。白菜汁可以加冰糖飲用，也可以在包餃子的時(shí)候和面。至于剩下的渣滓，可以搗碎敷在臉上，具有清熱、解毒、消炎的功效，對(duì)痤瘡有很好的治療作用。[page]

　　爛糊白菜:最適合老人下飯

　　受訪專家：中國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、北京軍區(qū)總醫(yī)院主任營(yíng)養(yǎng)師 李瑞芬

　　我為白菜說句話：與蘋果、梨相比，白菜的鈣和維生素C含量均比它們高5倍以上，核黃素量也高3～4倍。

　　“爛糊白菜”是上海一道非常有名的家常菜。爛糊，其實(shí)就是白菜燒肉絲。由于這道菜軟爛鮮美，入口即化，因此，非常適合牙口不好的老年人食用。尤其是用它來下飯，不但吃起來鮮香可口，有助于老年人多吃點(diǎn)飯菜，補(bǔ)充足夠的熱量，而且燉得爛爛的白菜和肉絲，其中的營(yíng)養(yǎng)素特別容易被身體消化和吸收。

　　通過李瑞芬的講解，記者才了解到，“爛糊白菜”這道菜的制作并不是很難。

　　首先，將白菜洗凈，把菜葉和菜梆分開，均切成細(xì)絲。然后，將炒鍋置旺火上，倒入植物油，下入肉絲撥散，加少許料酒炒至斷生，加豬肉湯燒沸，轉(zhuǎn)小火燒至八成爛。將鍋上旺火，放入白菜梆，喜歡吃粉絲的也可以加一點(diǎn)。隨后，再加少許精鹽，燒15分鐘后，將切好的白菜葉倒入，繼續(xù)燒3分鐘，直到菜葉軟爛、菜梆酥時(shí)，輕輕翻身，加味精，用水淀粉勾芡，輕輕攪和，起鍋裝碗即成。

　　這道菜非常適合午餐或晚餐食用。由于是燉出來的，用的油也不多，熱量自然不會(huì)高，吃的時(shí)候連湯帶菜一起吃。此外，夏季想減肥瘦身的人，不妨也多吃點(diǎn)爛糊白菜。 [page]

　　涼拌白菜：維生素有保障

　　受訪專家：北京積水潭醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任 趙 霞

　　我為白菜說句話：夏天里白菜更要多吃，祛火祛濕，清熱解毒。

　　趙主任平時(shí)也喜歡吃白菜，用她的話說“畢竟白菜的營(yíng)養(yǎng)很全面，口感也不錯(cuò)”。趙主任提倡白菜的涼拌，她平時(shí)最喜歡的白菜吃法也是涼拌的糖醋白菜。

　　“白菜必須得現(xiàn)做現(xiàn)吃，營(yíng)養(yǎng)才會(huì)好。”趙主任吃白菜的時(shí)候，先會(huì)將白菜洗干凈，然后切絲，不能切得太細(xì)，避免刀切過程中的營(yíng)養(yǎng)流失。然后把油燒開，可以使用一些橄欖油或者亞麻籽油這樣含不飽和脂肪酸的油，不但口味好，也很健康。

　　隨后在燒開的油里放上花椒炸出香味，再放入辣椒油。同時(shí)準(zhǔn)備一個(gè)小碗，在碗里面調(diào)好糖醋汁，一般情況下糖和醋為1∶2或者1∶1.5的比例，少許的鹽和味精。這醋里面還有講究，必須得用山西的老陳醋，這個(gè)味兒才正。

　　隨后，把這些汁澆到切好的白菜絲上，再把先前炸好的材料油也淋上。試著嘗上一口，滋味酸酸甜甜，很適合夏天食用。趙主任表示，這道菜很適合一日三餐食用，也是一道非常好的下飯菜。

　　如果不喜歡吃單純的糖醋白菜，可以在白菜中加一些豆腐或者木耳，這樣還可以更充分地補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，口味也更好。 [page]

　　栗子扒白菜:補(bǔ)腎又養(yǎng)胃

　　受訪專家：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)美食專業(yè)委員會(huì)委員 吳美云

　　我為白菜說句話：白菜的營(yíng)養(yǎng)能做到人無我有，人有我專。

　　用栗子搭配白菜的吃法一直被人們所稱道，白菜性平微寒，栗子性甘溫，兩種搭配起來相得益彰。吳美云老師就比較喜歡將這兩種食物一起做成栗子扒白菜，口味和營(yíng)養(yǎng)都是沒得說。

　　吳美云老師拿到一棵白菜的時(shí)候會(huì)把它分成四個(gè)部分，外面的扔掉，二層涼拌，再往里的部分葉做湯，梆涼拌，最后里面的菜心炒著吃。做栗子扒白菜，就是這最里面的部分。把白菜靠近心的這部分從中間劈開洗凈，同時(shí)準(zhǔn)備一些剝好的栗子，和小半鍋調(diào)配好的雞湯。在雞湯里放適量的鹽、花椒等少許調(diào)料，也可放一些糖來增加鮮味。

　　把栗子先放進(jìn)鍋里煮，幾分鐘后再放入白菜，小火微煮再大火熬汁，等白菜熟了以后把白菜和栗子分別撈出，盛放在盤子里。此時(shí)，鍋里的雞湯已經(jīng)不多了，再下一些淀粉和調(diào)料，勾兌成芡汁，淋放在栗子和白菜上。如果喜歡顏色好看，還可以在上面放一些胡蘿卜和香菜作為點(diǎn)綴。這道菜不但補(bǔ)腎，而且對(duì)胃也很有好處，不放糖的話，一般糖尿病人也可以吃，但是就是要在吃這個(gè)菜的時(shí)候盡量少吃或者不吃主食。

　　栗子讓人有飽腹感，可以代主食，而且熱量不大，減肥的人可以嘗試著多吃一點(diǎn)。至于其他的白菜和熬湯余下的雞肉，建議可以把它們涼拌到一起，自然也是別有一番風(fēng)味。