本報記者 儲皖中

　　上月初，云南省出臺《云南省人民政府關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的意見》對餐飲行業(yè)進(jìn)行扶持，“振興滇菜”成為云南餐飲業(yè)界的熱門話題。餐飲專家認(rèn)為，要“振興滇菜”并使“滇菜走出云南”，就應(yīng)當(dāng)對宣威火腿這樣的傳統(tǒng)名優(yōu)食品進(jìn)行品牌保護(hù)和扶持。

　　宣威火腿是云南省著名特產(chǎn)之一，與浙江金華火腿齊名，是云南優(yōu)質(zhì)火腿的代表，又被稱“云腿”。然而，上世紀(jì)九十年代以來，由于市場需求的壯大，大大小小的火腿廠商全涌進(jìn)來做火腿，導(dǎo)致市場無序競爭，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，品牌形象受到很大的影響。同時，云南的三川火腿、昭通火腿等品牌也異軍突起，加入到火腿市場的競爭當(dāng)中，宣威火腿這個老牌火腿的地位岌岌可危。

　　滇菜不可無火腿

　　宣威火腿可以考證的歷史是在清雍正年間，并因味美而流傳。隨后，在1915年的國際巴拿馬博覽會上榮獲金質(zhì)獎，成為云南省最早進(jìn)入國際市場的名特食品之一。孫中山先生在1923年品嘗了宣威火腿，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，備加贊賞，留下了“飲和食德”的題詞，以宣威火腿制成“云腿”罐頭的工廠，也取名為“德和罐頭廠”，從此宣威火腿名聲大振，遠(yuǎn)銷東南亞和港澳地區(qū)，現(xiàn)在還出口日本和歐美一些國家，屬中國三大名腿之一。

　　據(jù)記者了解，宣威火腿被用于“滇菜”的多種菜肴中。它既可以制成火腿冷片、蜜汁火腿、叉燒云腿等，又可以和其他原料配合制成火腿夾乳餅、火腿夾山芋等佳肴。滇菜中的“大燉鱔魚”、“大燉泥鰍”及多種食用菌正是因為添加了宣威火腿才格外香。除了“滇菜”，云南許多特色糕點和面點也離不開宣威火腿，如為消費(fèi)者所熟知的“云腿月餅”、“糖腿包子”，可以說宣威火腿已經(jīng)滲入云南飲食的各個層面。俗話說的“滇菜不可無火腿”，指的也就是宣威火腿。

　　而上世紀(jì)九十年代，越來越多的商人看到了宣威火腿這一金字招牌背后的商機(jī)，紛紛涌入生產(chǎn)宣威火腿，從而導(dǎo)致1995年后宣威火腿整個市場的蕭條與被動。

　　品牌遭遇到危機(jī)

　　商人逐利，這本無可厚非。但是，當(dāng)在市場還缺乏有效監(jiān)管的情況下，盲目的涌入生產(chǎn)同一個品牌，必將會導(dǎo)致無序發(fā)展和不正當(dāng)?shù)母偁?，最終又反過來傷害這一品牌，老品牌宣威火腿恰恰成了無序發(fā)展的受害者。

　　長期關(guān)注宣威火腿品牌發(fā)展的蔣彪認(rèn)為，宣威火腿有著較高的品牌知名度，使不少企業(yè)蜂擁投入到火腿加工行業(yè)中，使火腿加工企業(yè)參差不齊，宣威火腿的傳統(tǒng)加工技藝也沒有得到好的傳承，宣威火腿的品牌維護(hù)出現(xiàn)了危機(jī)。1995年以后，宣威火腿在市場上的表現(xiàn)一直差強(qiáng)人意，甚至這一老品牌已經(jīng)漸漸在被人們淡忘。

　　“傳統(tǒng)宣威火腿制作工藝對火腿的選材、腌制有著嚴(yán)格的要求。宣威火腿大多取材于滇東北地區(qū)的烏金豬。這種云南特有的肉豬生長周期緩慢，要飼養(yǎng)兩年左右的時間，飼料一般選用玉米、土豆、豬草等傳統(tǒng)豬食，這樣的豬肉吃起來口感更好，肉香味也更濃?！笔Y彪介紹。但是，由于宣威火腿名揚(yáng)海內(nèi)外，所以消費(fèi)需求量比較大，往往供不應(yīng)求。在龐大的市場需求之前，一些短視的企業(yè)家使用長白豬、杜洛克等體型大、出肉率高、繁殖速度快的新型肉豬制作宣威火腿，而這些豬肉的口感不如烏金豬，于是，宣威火腿的質(zhì)量自然也有所降低；而質(zhì)量差了，品牌形象也自然受損。

　　而在宣威火腿在市場最混亂的時候，一些加工企業(yè)，以次充好，為了短期利潤，敗壞宣威火腿的名聲。部分加工企業(yè)為了搶占市場，不惜進(jìn)行壓價銷售，使火腿品質(zhì)得不到保障；有的企業(yè)甚至從其他地方收購火腿來冒充宣威火腿，而其他地方生產(chǎn)的火腿，也有直接冒充宣威火腿的，“甚至當(dāng)時貴州個別地方生產(chǎn)的火腿也叫宣威火腿”！

　　一手創(chuàng)辦宣威榮升火腿有限責(zé)任公司、被稱為宣威火腿大王的管升闊至今還記憶猶新，在1996年左右，整個宣威火腿面臨著“廠家多、牌子雜、企業(yè)間相互進(jìn)行惡性價格競爭”的惡劣環(huán)境，甚至當(dāng)時幾家宣威最大的國企火腿公司也開始走下坡路，虧損越來越嚴(yán)重，到2000年的時候，宣威火腿幾乎走到了歷史的最低谷，一些企業(yè)已經(jīng)瀕臨破產(chǎn)。

　　而無序競爭還面臨的一個危險是，一旦有個別經(jīng)營者或廠家為了一時的利潤，而在生產(chǎn)經(jīng)營中進(jìn)行一些非法的行為，那么，對整個品牌和行業(yè)都將是毀滅性的打擊。例如2003年的“敵敵畏”金華火腿毒事件被曝光后，金華火腿的整個品牌和行業(yè)一度徘徊在生死邊緣，至今都未完全恢復(fù)到之前的繁榮。而去年的毒奶粉事件，受打擊的不僅僅是個別幾個廠家，而是全行業(yè)。

　　因此，一些專家呼吁，保護(hù)宣威火腿這樣一個曾經(jīng)國內(nèi)外知名的老品牌，政府應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起更多的責(zé)任，從法規(guī)、科研、監(jiān)管、市場等方方面面給予支持，促其發(fā)展壯大。

　　尚需“地標(biāo)”保障

　　實際上，早在2001年，原國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB18357《宣威火腿》。2008年下半年，國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布并實施依據(jù)GB18357進(jìn)行了修訂的GB/T18357-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿》。

　　同時，宣威火腿行業(yè)無序發(fā)展的情況引起了政府和主管部門的重視。今年4月25日，宣威火腿被國家工商行政管理總局商標(biāo)局認(rèn)定為馳名商標(biāo)，同時國家工商行政管理總局商標(biāo)局還認(rèn)定宣威火腿行業(yè)協(xié)會辦公室是該馳名商標(biāo)的注冊人，對該商標(biāo)享有所有權(quán)。此后不久，有9家企業(yè)獲準(zhǔn)使用宣威火腿地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

　　“將宣威火腿這個知名品牌授權(quán)給一些實力較強(qiáng)的企業(yè)經(jīng)營，有助于維護(hù)和提升品牌形象?！笔Y彪認(rèn)為。然而，他建議在“國家標(biāo)準(zhǔn)”之外，地方政府還應(yīng)該就保護(hù)宣威火腿這一品牌制定“地方標(biāo)準(zhǔn)”。他認(rèn)為“國標(biāo)”是站在全國的高度，統(tǒng)籌兼顧，而“地標(biāo)”則可以對宣威火腿的加工、生產(chǎn)、銷售有更細(xì)、更嚴(yán)格的要求。“地標(biāo)”應(yīng)當(dāng)由畜牧專家、腌制專家、生物學(xué)家、火腿專家等一起參與制定，并從火腿生產(chǎn)中對肉豬的種源、產(chǎn)地、喂養(yǎng)食物、研制工藝、使用配料等均做出更細(xì)的規(guī)定，“最好的宣威火腿使用的肉豬是曲靖的烏金豬，腌制使用的鹽巴是楚雄的黑井鹽”，并對最終產(chǎn)品實行分級制，根據(jù)肉豬種源、腌制和使用配料的不同，以價格來區(qū)分不同品質(zhì)的產(chǎn)品。

　　蔣彪還建議，應(yīng)由專門的機(jī)構(gòu)，監(jiān)管火腿生產(chǎn)的整套工序，避免出現(xiàn)一些突發(fā)的重大事故。

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