八十八，這是呷哺呷哺目前中國(guó)的門(mén)店數(shù)。不過(guò)，這個(gè)數(shù)字很快便會(huì)被刷新。因?yàn)椋@個(gè)“不差錢(qián)”的吧臺(tái)小火鍋在以每6天開(kāi)一家店的速度在快速“奔跑”。從去年11月英聯(lián)注資呷哺呷哺5000萬(wàn)美元到今年7月底的半年多時(shí)間里，呷哺呷哺就開(kāi)出32家直營(yíng)新門(mén)店，每開(kāi)一家店都能火爆營(yíng)業(yè)。

　　這僅僅是呷哺呷哺中國(guó)“快跑”的起步，京津地區(qū)市場(chǎng)只是呷哺呷哺謀求快餐業(yè)第一寶座的第一站。呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，呷哺呷哺的目標(biāo)是永遠(yuǎn)比國(guó)際最著名的速食業(yè)品牌多一家門(mén)店。

　　呷哺呷哺迅速建立起的市場(chǎng)口碑后，能否以穩(wěn)健的擴(kuò)張成為“挑戰(zhàn)”洋快餐的中式速食業(yè)標(biāo)桿？

　　曾經(jīng)一天賣(mài)不出3個(gè)火鍋

　　呷哺呷哺已經(jīng)為此蓄力已久了。這段時(shí)間，整整十年。

　　1999年，呷哺呷哺在北京繁華的西單商圈開(kāi)出國(guó)內(nèi)第一家門(mén)店，北京西單明珠分店。然而，生意卻超乎尋常的清冷甚至說(shuō)是慘淡——賀光啟日前在接受中國(guó)商報(bào)記者采訪(fǎng)時(shí)透露，“當(dāng)時(shí)一天甚至都賣(mài)不出3個(gè)火鍋。”

　　呷哺呷哺的吧臺(tái)式小火鍋連鎖最初源于日本，在臺(tái)灣也相當(dāng)流行，這種火鍋店較之北京傳統(tǒng)火鍋店的創(chuàng)新賣(mài)點(diǎn)在于每人一鍋的衛(wèi)生分餐方式和并排就坐的吧臺(tái)座位以及環(huán)保安全的電磁爐。當(dāng)時(shí)，北京普遍是以木炭為燃料的銅火鍋或者煤氣火鍋，以及眾人圍坐一個(gè)大火鍋的傳統(tǒng)形式。

　　但是，這種在日本和臺(tái)灣都紅極一時(shí)的吧臺(tái)式火鍋連鎖卻遲遲無(wú)法在內(nèi)地市場(chǎng)“發(fā)力”。近一年的時(shí)間后，呷哺呷哺才在北京甘家口敲定第二家門(mén)店。此后的整整4年，呷哺呷哺依然不太為人們所知，偌大的北京城內(nèi)每年只依稀見(jiàn)到三四家新店的開(kāi)張。

　　對(duì)此，賀光啟告訴記者，其時(shí)呷哺呷哺在培育的恰是一個(gè)能支撐連鎖體系快速穩(wěn)健擴(kuò)張的食品供應(yīng)鏈。眾所周知，食品供應(yīng)鏈恰恰是連鎖餐飲企業(yè)的根基。

　　“一個(gè)企業(yè)和供應(yīng)商的培育期，如果沒(méi)有一定時(shí)期的積累，很難建立起穩(wěn)固信任的伙伴關(guān)系。”賀光啟說(shuō)，除非是國(guó)際一線(xiàn)的成熟品牌，否則不可能在短時(shí)期內(nèi)就擁有專(zhuān)業(yè)供應(yīng)商及合作團(tuán)隊(duì)廠家的全方位支持，但呷哺呷哺十年的發(fā)展卻是對(duì)供應(yīng)商從熟悉了解到信任的培養(yǎng)期。

　　“現(xiàn)在，呷哺要往東北擴(kuò)展，要去上海開(kāi)店，這些供應(yīng)商都會(huì)提前去安營(yíng)扎寨。”賀光啟坦言，正是供應(yīng)商與呷哺呷哺長(zhǎng)期合作所建立的信任，打消了呷哺呷哺追求發(fā)展速度的后顧之憂(yōu)。“呷哺新鮮時(shí)尚、物超所值的消費(fèi)定位和穩(wěn)固塑造的根基在十年培育后獲得一直合作到現(xiàn)在的供應(yīng)商的認(rèn)同，彼此合作的根基已是打得牢固，呷哺呷哺當(dāng)然就完全可以放開(kāi)腳步快速奔跑。”

　　實(shí)際上，在呷哺呷哺吧臺(tái)小火鍋京津地區(qū)快速成名后，一些模仿者也隨著呷哺呷哺營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，甚至有傳呷哺呷哺的員工辭職之后做了同樣的火鍋店，呷哺呷哺也曾遭遇“山寨版呷哺呷哺火鍋”的左右圍攻。

　　但有過(guò)十年競(jìng)爭(zhēng)磨練的賀光啟卻并不懼怕這種“山寨的復(fù)制”。賀光啟對(duì)中國(guó)商報(bào)記者說(shuō)，“在速食業(yè)吧臺(tái)火鍋方面呷哺呷哺已經(jīng)沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，復(fù)制者再快也得5年時(shí)間才能趕上，更何況呷哺呷哺公司已在快速地往前奔跑。”賀的自信在于“呷哺呷哺和供應(yīng)商簽訂的一系列排他性戰(zhàn)略合作條款”。

　　賀光啟對(duì)記者介紹，比如飲料，呷哺呷哺和可口可樂(lè)、雀巢等供應(yīng)商都簽訂了排他性條款，也就是只要呷哺呷哺從可口可樂(lè)和雀巢進(jìn)貨，那么雀巢和可口可樂(lè)就不能再向其他和呷哺呷哺類(lèi)似的吧臺(tái)火鍋餐飲公司供貨。呷哺呷哺和其他一些肉類(lèi)和蔬菜供貨商也簽訂了類(lèi)似的條款。同時(shí)在物業(yè)方面，呷哺呷哺也與一些大型連鎖店簽訂了排他協(xié)議，這種協(xié)議使得呷哺呷哺成為這些連鎖超市所在的物業(yè)里惟一的快餐火鍋店。

　　排他性條款的好處不僅在于抑制了模仿者和后來(lái)者的競(jìng)爭(zhēng)，更讓呷哺呷哺永遠(yuǎn)保持獨(dú)特的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。

　　“呷哺呷哺之所以能快速擴(kuò)張，在于原材料品質(zhì)。”賀光啟告訴記者，呷哺呷哺公司能保證消費(fèi)者吃到全中國(guó)最好的農(nóng)副產(chǎn)品基地的產(chǎn)品，而且是國(guó)內(nèi)各地當(dāng)天送來(lái)的最新鮮的農(nóng)特產(chǎn)品食材。“呷哺的木耳是東北的，海帶是福建的，豆皮粉絲是山東的……”這是賀光啟十年來(lái)最為驕傲的收獲之一，他一手打造的中央廚房物流供應(yīng)系統(tǒng)確保了食材的新鮮。

　　除供應(yīng)商的穩(wěn)固合作之外，呷哺呷哺的選址定位也在十年的摸索中日趨成熟，那就是店面集中兩塊——人流量密集的商場(chǎng)、大賣(mài)場(chǎng)，或?qū)懽謽敲芗貐^(qū)。賀光啟同時(shí)不斷對(duì)呷哺呷哺最優(yōu)的開(kāi)店模型進(jìn)行優(yōu)化和改善，小到吧臺(tái)座位高度的設(shè)定、套餐的搭配、原材料的淘汰、餐廳內(nèi)管線(xiàn)的布置、新店節(jié)慶宣傳等細(xì)節(jié)。

　　隨著規(guī)模的增長(zhǎng)，呷哺呷哺吧臺(tái)式的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)開(kāi)始體現(xiàn)：吧臺(tái)式就餐布局可以增加店鋪的顧客容量，同樣的店鋪面積比傳統(tǒng)火鍋店增加30％以上。而在餐飲公司最核心的翻臺(tái)率上，呷哺呷哺也找到了解決良方：安排顧客們并排就座，拒絕提供高度數(shù)酒精飲料，以及提供精簡(jiǎn)的火鍋套餐。據(jù)呷哺呷哺提供的數(shù)據(jù)，其平均翻臺(tái)率能夠達(dá)到7，而普通火鍋店的翻臺(tái)率僅在3～4之間。而據(jù)投資者的評(píng)估，即使與麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐企業(yè)比較，呷哺呷哺每平方米的銷(xiāo)售額及增長(zhǎng)等都占有優(yōu)勢(shì)。

　　因此，在開(kāi)店模型相對(duì)較成熟之后，呷哺呷哺開(kāi)始履行其講究統(tǒng)一性和規(guī)模化的擴(kuò)張目標(biāo)，將開(kāi)店以熟能生巧的流水線(xiàn)形式直營(yíng)連鎖操作，到英聯(lián)風(fēng)投5000萬(wàn)美元的入駐后，終于完成十年的蟄伏蓄力，呈現(xiàn)爆炸式增長(zhǎng)。

　　“叫板”國(guó)際快餐巨頭？

　　88家店顯然只是呷哺呷哺“快跑”的起步，甚至未來(lái)3年新增150家直營(yíng)分店，3年內(nèi)同時(shí)“拿下”東北市場(chǎng)和上海等一線(xiàn)城市，3年內(nèi)適時(shí)上市等都只是呷哺呷哺宏大戰(zhàn)略布局的前奏。

　　賀光啟的決心乃是要將呷哺呷哺與國(guó)際一線(xiàn)快餐業(yè)巨頭做比拼，在賀光啟所謂的“速食業(yè)”領(lǐng)域占有屬于呷哺呷哺的重要席位。“呷哺呷哺的目標(biāo)是在任何城市都永遠(yuǎn)要比世界上最著名的速食業(yè)品牌多開(kāi)一家店。”賀光啟這樣告訴中國(guó)商報(bào)記者。

　　英聯(lián)投資中國(guó)區(qū)總裁林明安在注資呷哺呷哺時(shí)也曾表示，其把巨額資金目標(biāo)押注在呷哺呷哺火鍋身上，其中一個(gè)很關(guān)鍵的原因就是呷哺呷哺在擁有讓人驚訝的市場(chǎng)占有率的同時(shí)還擁有非常廣闊的發(fā)展空間。

　　呷哺呷哺能否成為中國(guó)最火的快餐業(yè)品牌？在賀光啟看來(lái)，這個(gè)問(wèn)題需要的只是時(shí)間。“5000萬(wàn)美元進(jìn)來(lái)加之呷哺呷哺充足的現(xiàn)金流，資金沒(méi)問(wèn)題，品牌沒(méi)問(wèn)題，專(zhuān)業(yè)也沒(méi)問(wèn)題，呷哺呷哺各方面都已具備快跑的能力。”

　　眼下，呷哺呷哺似乎只剩下如何在全國(guó)范圍內(nèi)展開(kāi)復(fù)制的問(wèn)題。也就是如何在迅速而起的京津地區(qū)市場(chǎng)口碑后，持續(xù)以穩(wěn)健的擴(kuò)張成為全國(guó)范圍內(nèi)“挑戰(zhàn)”洋快餐的中式速食業(yè)的標(biāo)桿。

　　賀光啟深知，與世界快餐巨頭相較量，呷哺呷哺就必須始終確保有足夠大的規(guī)模和品牌效應(yīng)。這直接體現(xiàn)在未來(lái)3年150家新店的連鎖擴(kuò)張計(jì)劃。但當(dāng)前，呷哺呷哺規(guī)模擴(kuò)張的首要問(wèn)題是其店鋪只分布在北京和天津，而在中國(guó)其他地區(qū)，特別是對(duì)火鍋底料口味要求差異巨大的南方地區(qū)市場(chǎng)，呷哺呷哺或?qū)⑹艿较M(fèi)者的考驗(yàn)。同時(shí)，如何在呷哺呷哺下一步的全國(guó)連鎖擴(kuò)張中保證物流配送的配合擴(kuò)張也是呷哺呷哺要面臨的擴(kuò)張檢驗(yàn)。

　　不過(guò)，對(duì)這些擔(dān)心，賀光啟還是給予了一一說(shuō)服。早已在全國(guó)各地市場(chǎng)做過(guò)口味調(diào)查的賀說(shuō)，他希望自己的標(biāo)準(zhǔn)化火鍋店在中國(guó)甚至世界不同地區(qū)像生產(chǎn)方便面一樣生產(chǎn)火鍋，不需要根據(jù)各地區(qū)不同的飲食習(xí)慣而做出改變，只是在火鍋調(diào)制時(shí)加入標(biāo)準(zhǔn)的麻辣包、香辣包調(diào)料，而調(diào)料的制作和調(diào)配則由中心廚房統(tǒng)一配置后由物流發(fā)往各地店鋪。

　　而對(duì)于物流配送中心的難題，賀光啟則更為自信。他表示，呷哺呷哺新的物流中心建設(shè)已配合擴(kuò)張進(jìn)行，而在進(jìn)軍上海、沈陽(yáng)等地區(qū)之前，呷哺呷哺已經(jīng)要求其供應(yīng)商提前布局設(shè)點(diǎn)，為呷哺呷哺的入駐提前“儲(chǔ)備糧草”。據(jù)悉，呷哺呷哺現(xiàn)在采取的配送流程是供貨商和配送商把食材原料送到北京大興的總部，然后由總部的中央廚房進(jìn)行再洗選包裝，由公司可以控制的物流車(chē)隊(duì)送到北京、天津各個(gè)店鋪。

　　賀光啟向記者表示，國(guó)際快餐巨頭因?yàn)槠放茣r(shí)間長(zhǎng)，知名度和客戶(hù)群確實(shí)都比呷哺呷哺有優(yōu)勢(shì)，但是當(dāng)前呷哺呷哺的單店每平方米客流量已經(jīng)超過(guò)這些國(guó)際快餐巨頭。

　　“呷哺呷哺毫不擔(dān)心客流量，反而是門(mén)店不夠因?yàn)轭櫩鸵任欢庥鐾对V。”賀光啟說(shuō)，健康食品和食品口味是呷哺呷哺市場(chǎng)受認(rèn)可的最大賣(mài)點(diǎn)。而當(dāng)前洋快餐發(fā)展的短板在于油炸的不健康食品，國(guó)內(nèi)其他中式快餐則掣肘于食品口味。

　　賀光啟向記者強(qiáng)調(diào)，呷哺呷哺一方面注重在采購(gòu)環(huán)節(jié)的精益求精，同時(shí)，在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)更是嚴(yán)格把關(guān)。

　　對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)邊疆在接受記者采訪(fǎng)時(shí)指出，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，無(wú)論企業(yè)發(fā)展到何種階段，原材料都應(yīng)始終如一，堅(jiān)持口味取勝確實(shí)是其始終保持市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)地位的“利器”。

　　邊疆認(rèn)為，呷哺呷哺惟一需要注重的是，如何在快速擴(kuò)張的同時(shí)保證服務(wù)水平、企業(yè)管理能力及人才培養(yǎng)體系與企業(yè)擴(kuò)張的速度保持一致。