國慶“黃金周”期間，餐飲行業(yè)一派火爆，一則消息也被視為趣談：北京、上海的海底撈又出奇招，顧客等位時(shí)疊千紙鶴，折一只可抵5毛錢(qián)，以致有網(wǎng)友調侃，“我相信自己能折到免單!”《金證券》記者發(fā)現，南京餐飲企業(yè)也不乏大屏幕液晶電視搬到店外、給等候者發(fā)放禮品等招數。

　　人滿(mǎn)為患之際餐飲企業(yè)卻要如此煞費苦心留客，終因業(yè)內人士清楚：餐飲行業(yè)充分競爭生存不易，如果雙節期間不能趁勢賺上一筆，日子就更難過(guò)了。

　　經(jīng)營(yíng)困局

　　讓外界難以想象的是，就在9月份，中國烹飪協(xié)會(huì )再次發(fā)布行業(yè)緊急預警，并表示已向國家相關(guān)部門(mén)發(fā)出了緊急報告呼吁救市。該協(xié)會(huì )披露的統計數據顯示，1-7月全行業(yè)平均增幅為13.1%，比商務(wù)部預計“十二五”期間16%的增長(cháng)率下降了2.9%。數據顯示，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤已嚴重下降，餐飲業(yè)增速已降到了9年來(lái)的最低水平。

　　此前，中烹協(xié)曾發(fā)布預警，全國各地餐飲企業(yè)倒閉如潮，其中廈門(mén)等地區月倒閉率高達15%。

　　餐飲上市公司的營(yíng)業(yè)收入增速同樣出現放緩跡象，處于歷史較低水平。以2010年、2011年、2012年上半年來(lái)看，湘鄂情的營(yíng)收增速分別為25.12%、33.75%、13.68%，全聚德的營(yíng)收增速分別為11.45%、34.57%和13.26%。據了解，這是2000年以后，除2003年“非典”期間以外的營(yíng)收增速最低值。

　　在凈利率方面，2010年、2011年、2012年上半年，湘鄂情的數值分別為6.74%、7.6%、11.08%，全聚德分別為8.02%、7.97%和10.75%。也就是說(shuō)，餐飲企業(yè)收了消費者100元錢(qián)，真正賺到的不到10元不到。至于其他不上規模的中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)更是艱難。

　　北京一研究員分析，“當前餐飲行業(yè)面臨的主要問(wèn)題是原材料價(jià)格不斷上漲，店鋪租金一路上揚，企業(yè)留人成本提高，另外也受困于整體經(jīng)濟環(huán)境。”

　　短時(shí)歡顏

　　不過(guò)，由于國慶黃金周的刺激，9月中旬以來(lái)餐飲業(yè)出現回暖跡象，尤其是雙節期間，記者走訪(fǎng)發(fā)現南京多家餐廳的營(yíng)業(yè)額都比此前翻了一倍。在一些大型的購物廣場(chǎng)，餐廳門(mén)口排著(zhù)長(cháng)隊成為常態(tài)。在南京夫子廟一家火鍋店門(mén)口，老板特意抬了臺大屏幕液晶電視在門(mén)口，給等候的消費者觀(guān)看。此外，去六合品蟹黃湯包、去高淳吃螃蟹等，也被市民所熱衷。

　　與這些規模不大的餐飲連鎖店、特色店相比，高端酒店的生意顯得波瀾不驚，打電話(huà)預訂包間時(shí)，通常都有空位。

　　在采訪(fǎng)中，多位業(yè)內人士直言，“如果這個(gè)時(shí)候餐飲行業(yè)都不出現消費高峰，那基本上沒(méi)有可賺的了。這只是短時(shí)的情況好轉，假期一過(guò)，不少餐廳的營(yíng)業(yè)額要掉一半。在今年做得比較好的餐飲企業(yè)中，基本上都是有自己個(gè)性特色的，能針對個(gè)性化的需要，做出個(gè)性化的產(chǎn)品。”

　　即便是被業(yè)內寄予厚望的刷卡手續費下調(餐飲娛樂(lè )類(lèi)下調幅度可能在35%-40%)，上述研究員也認為并非救命稻草，“刷卡手續費率下調，長(cháng)期來(lái)看，對餐飲業(yè)的盈利能力影響不大。餐飲業(yè)是一個(gè)近乎完全競爭的行業(yè)，成本費用的下降，將通過(guò)競爭的方式回饋給消費者，因此，中長(cháng)期看，最終受益的是消費者，而讓利的是銀行和銀聯(lián)。”

　　閘門(mén)已開(kāi)

　　上海一研究員對《金證券》記者稱(chēng)，“餐飲企業(yè)要想在春秋爭霸中脫穎而出，快餐類(lèi)公司依賴(lài)于門(mén)店數的快速發(fā)展，正餐類(lèi)公司由于受制于門(mén)店擴張前期投資大、覆蓋區域廣、核心廚師及管理人員培訓周期長(cháng)等原因，更重于縱向發(fā)展品牌線(xiàn)或者相關(guān)食品加工產(chǎn)業(yè)。但這一切，均有賴(lài)于資金鋪路。”

　　據介紹，近幾年來(lái)眾多VC、PE也積極涌入餐飲業(yè)。但是，由于餐飲企業(yè)的財務(wù)相對不規范，考慮到即使上市獲利退出也需要一定時(shí)間，為了最大限度地保護自己的利益，VC、PE往往希望爭取一定的管理和經(jīng)營(yíng)控制權，從而與餐飲企業(yè)的創(chuàng )始人之間往往會(huì )存在較大的分歧，為企業(yè)的長(cháng)期發(fā)展帶來(lái)了一定的隱憂(yōu)。

　　因此，餐飲企業(yè)更傾向于上市融資。以湘鄂情為例，自從其2009年上市融資后，公司大施拳腳，不僅積極進(jìn)行門(mén)店擴張，同時(shí)還拓展中低端餐飲品牌、收購快餐品牌和團膳類(lèi)品牌以及產(chǎn)業(yè)鏈延伸，凈利率逐年提高。

　　2012年5月17日，證監會(huì )發(fā)布《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類(lèi)公司首次公開(kāi)發(fā)行股票并上市信息披露指引(試行)》，標志著(zhù)擱置兩年多的餐飲企業(yè)IPO上市重啟進(jìn)入了實(shí)質(zhì)操作階段。目前4家公司處于IPO初審階段，分別是天津狗不理集團、廣州酒家集團、順風(fēng)飲食酒店和凈雅食品。