賀文 吳虹妮 彭蕓

　　“開(kāi)店總是邁不開(kāi)步子?！贝蠖行┛鄲赖馗锌?。

　　“大董”是朋友們對董振祥的昵稱(chēng)，后來(lái)就用到了烤鴨店的名字中。

　　論歷史淵源、名氣和餐廳數量都不及全聚德，但是 “大董烤鴨”在北京烤鴨品牌中也占一席之地。擁有不少擁躉的大董烤鴨，與全聚德、便宜坊、鴨王一道，被坊間推薦為“四大京派烤鴨”。

　　雖然有這樣一塊好招牌，雖然烤鴨店的生意不錯、現金流不愁、投資回報樂(lè )觀(guān)，但是最讓北京大董烤鴨店董事長(cháng)、總經(jīng)理董振祥頭疼的仍然是這個(gè)店。

　　大董烤鴨店的前身是北京烤鴨店，成立于1985年。2001年由國營(yíng)改制。最早的一家店位于朝陽(yáng)區團結湖附近。2002年，這家店改名為“大董烤鴨”。隨后，2006年開(kāi)業(yè)的東四店、今年6月?tīng)I業(yè)的金寶匯店，都沿用“大董烤鴨店”的名字。

　　目前，這三家餐廳中，營(yíng)業(yè)面積最大的是東四店，在4500平方米；最小的是團結湖店1800平方米；金寶匯店是3000多平方米。講收回投資，團結湖店自然不用說(shuō)，就是2006年開(kāi)業(yè)的東四店用兩年的時(shí)間就開(kāi)始賺錢(qián)了。

　　守著(zhù)這樣好生意，大董在開(kāi)新店上卻一直很謹慎。他說(shuō)，明年會(huì )有新店開(kāi)張，但是數量不多，也就一兩家。

　　大董不是不想多開(kāi)幾家店。一旦新店數量快速增加，讓他擔心的有兩個(gè)：菜品品質(zhì)能不能有保障；人才儲備是不是跟得上。

　　像大董烤鴨這樣有一定品牌效應、投資回報率比較高的餐飲企業(yè)，是不少風(fēng)投私募的投資意向?！?007年、2008年開(kāi)始，就一直有風(fēng)險投資找我們接洽，但是我都拒絕了?！贝蠖f(shuō)。

　　大董拒絕，不是因為他像多數傳統中餐店老板那樣對財務(wù)投資者很陌生，MBA學(xué)位的攻讀過(guò)程，讓廚師兼餐飲管理者的他對財務(wù)投資有一定了解。即便這樣，大董認為，烤鴨店現在還不需要與風(fēng)投、私募這樣的財務(wù)投資者合作。

　　“我們不缺錢(qián)，缺的東西，風(fēng)投他們又給不了?！泵看闻c風(fēng)投等投資機構接洽，對方多談的是資金投入多大，回報預期要多少，餐廳的發(fā)展速度應該多快等等，而對大董最關(guān)心的——規?；瘮U張后，如何解決菜品品質(zhì)保障、人才資源儲備如何能跟得上——問(wèn)題，卻沒(méi)能從財務(wù)投資人那兒得到答案。

　　財務(wù)投資人目前在餐飲企業(yè)工藝流程標準化上，最推崇的做法是“中央廚房”或者“中央配送系統”的做法，但是這些比較適合像真功夫、永和大王、呷哺呷哺等快餐或者火鍋，這類(lèi)菜品相對簡(jiǎn)單、不需要煎炒油炸等復雜烹飪工藝、相對容易標準化的餐飲類(lèi)型，不適合傳統炒菜類(lèi)的中式正餐店。

　　大董說(shuō)，烤鴨店一直在做工藝流程標準化的工作，不過(guò)還不夠科學(xué)，現在主要是依賴(lài)廚師的手藝這一人為的、主觀(guān)的因素來(lái)把控。

　　大董說(shuō)，前些年，烤鴨店在廚師后備力量的培養工作上做得不錯，但是最近幾年，“八零后、九零后的年輕人，少有人能夠潛下心來(lái)，花幾年的時(shí)間、踏踏實(shí)實(shí)地學(xué)一門(mén)手藝?！贝蠖行o(wú)奈。

　　好在，按照目前的開(kāi)店規模，大董烤鴨店還能保持廚師隊伍中一定的技師比例。

　　為了保住廚師資源不外流，大董對烤鴨店12個(gè)總廚級的廚師都給了股份，讓餐廳的利益與廚師個(gè)人的利益掛鉤，而不是簡(jiǎn)單的雇傭關(guān)系。

　　大董認為，這些基礎的工作都得靠烤鴨店自己來(lái)做，引入風(fēng)投、私募不能解決這些問(wèn)題。

　　如果擺在你面前兩條路，自己摸著(zhù)石頭過(guò)河，用自己賺的錢(qián)、小心謹慎地開(kāi)店發(fā)展；選擇與財務(wù)投資人合作，有人給你投資十個(gè)億讓你快速多開(kāi)幾家店，多賺些錢(qián)。你選擇哪一條？

　　大董毫不猶豫地選擇前者。他說(shuō)，我知道這十個(gè)億投給我，我要給股東們二十個(gè)億的回報，品質(zhì)保障和后續人才的保障就沒(méi)有辦法做了。