文｜本刊記者 楊昌凱

　　在2008年經(jīng)濟形勢急劇變化的情況下，國內餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢卻依然良好，連續18年保持兩位數的高速增長(cháng)，全年零售額達到15404億元，比2007年同期增幅高出5.3個(gè)百分點(diǎn)；人均消費1158.5元，拉動(dòng)社會(huì )消費品零售總額增長(cháng)3.41個(gè)百分點(diǎn)，對社會(huì )消費品零售總額的增長(cháng)貢獻率為15.83%，繼續成為拉動(dòng)經(jīng)濟增長(cháng)的重要力量。

　　金融危機下中國經(jīng)濟一枝獨秀，因此國際資本也在加大對中國餐飲業(yè)的投資。那么，中國餐飲業(yè)的投資機遇究竟在哪里？

　　把握行業(yè)動(dòng)向

　　在目前國際金融背景之下，中國的餐飲企業(yè)該如何面對？作為投資者該如何幫助被投資企業(yè)？餐飲行業(yè)的未來(lái)又該何去何從？

　　以前主要投TMT領(lǐng)域的IDGCapital，也投資了一茶一座?！艾F在消費品領(lǐng)域和連鎖服務(wù)也是我們的重點(diǎn)投資領(lǐng)域?！盜DGCapital合伙人毛丞宇說(shuō)道。

　　毛丞宇認為，像火鍋、快餐產(chǎn)品導向的，可能相對服務(wù)含量低一點(diǎn)兒的反而容易發(fā)展得快，所以美國的餐飲就容易做成連鎖，但像意大利、法式餐廳就很難做成連鎖。

　　VC、PE投資的餐飲企業(yè)中，有像真功夫、一茶一座這樣的快餐企業(yè)，也有像呷哺呷哺、小肥羊這樣的休閑業(yè)態(tài)，更有俏江南這樣純粹的正餐。不同餐飲的業(yè)態(tài)之間，VC、PE的偏好是什么?

　　在海外投資了多家餐飲企業(yè)，在國內正積極尋找投資項目的貝恩投資董事總經(jīng)理黃晶生認為：“屬于正餐的話(huà)，因為開(kāi)店的數量比快餐要少，所以在產(chǎn)品的定位和單店的增長(cháng)這方面就顯得比較重要。如果是快餐的話(huà)，能很快發(fā)展出來(lái)一個(gè)，比如說(shuō)從30家到45家，到60家，這個(gè)時(shí)候如果有一些單店不怎么賺錢(qián)，你就可以經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的評估手續把它關(guān)掉。在評估這樣一個(gè)連鎖業(yè)態(tài)的時(shí)候，你不僅要看到進(jìn)入的門(mén)檻，同時(shí)也要看到退出的門(mén)檻。從這個(gè)點(diǎn)上來(lái)講正餐店和快餐店，退出的門(mén)檻要高得多。但是從財務(wù)數據來(lái)講，我覺(jué)得任何投資人對于財務(wù)數據都是看一個(gè)，除了單店的增長(cháng)，再加上開(kāi)店的速度這兩個(gè)加在一起，能夠產(chǎn)生出來(lái)的這個(gè)營(yíng)業(yè)額的增長(cháng)和盈利的增長(cháng)，能否符合我們投資回報的要求，從這一點(diǎn)上來(lái)講，其實(shí)兩種業(yè)態(tài)沒(méi)有太大的差別?！?/p>

　　做餐飲，在中國選店址開(kāi)新店是一個(gè)最大的挑戰。今年，小肥羊宣布開(kāi)幾十家，呷哺呷哺開(kāi)四十家，都是很宏大的開(kāi)店計劃。投資真功夫的今日資本執行董事方敏說(shuō)：“對所有零售企業(yè)來(lái)講，選店都是一個(gè)非常重要的事情。有一個(gè)說(shuō)法，一個(gè)店開(kāi)了之后能否成功，70%是由選店的人決定的，30%才是由運營(yíng)的人決定的。那么真功夫可能有一個(gè)比較好的優(yōu)勢，就是中式快餐目前選擇性不多。同時(shí)，真功夫這么多年的積累；其次，還要借助一些本地的團隊，特別是在這個(gè)城市類(lèi)似的業(yè)態(tài)，有過(guò)很多年開(kāi)拓經(jīng)驗的人才的引進(jìn)也是非常重要的，因為開(kāi)店需要有很多的人脈，如果讓一個(gè)東莞、深圳的人到上海、北京、南京開(kāi)店，要很短時(shí)間熟悉這個(gè)商圈，知道哪個(gè)商圈有什么特點(diǎn)，在什么位置，有什么樣的特色也是很困難的，開(kāi)店也要借助一些以前自己的經(jīng)驗曲線(xiàn)，還要借助其他公司的一些經(jīng)驗曲線(xiàn)?！?/p>

　　連鎖經(jīng)營(yíng)挑戰

　　餐飲業(yè)的發(fā)展，標準化和規范化是必須的。就整個(gè)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，采購的標準化，需要餐飲業(yè)跟IT公司合作，做了這樣和那樣的平臺，希望可以降低成本。但從2000年至今，為什么沒(méi)有一家公司能達到這樣的要求呢？要實(shí)現這點(diǎn)必須符合三個(gè)條件：首先，必須有充裕的資金，否則等到做成一半就夭折了；必須要具備過(guò)硬的技術(shù)；必須要有第三方的牽頭?！爸挥羞@樣的企業(yè)才能使成本降低?！?/p>

　　紀源資本管理合伙人金炯有自己的看法：“為什么我看餐飲行業(yè)是有機會(huì )的？現在企業(yè)家在選投資人的時(shí)候，需不需要外部的資本進(jìn)來(lái)？資本真正可以帶來(lái)的是什么呢？從餐飲行業(yè)來(lái)講，從產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)講，品質(zhì)是非常重要的。一個(gè)是研發(fā)新的產(chǎn)品，有新的產(chǎn)品不斷的加入到菜單里面，產(chǎn)品應該有標準化。其實(shí)最難的是服務(wù)，因為服務(wù)牽扯到現場(chǎng)人員的管理問(wèn)題和培訓問(wèn)題。培訓在餐飲有兩個(gè)比較大的人群，一個(gè)是廚師，一個(gè)是服務(wù)人員。因為廚師是帶技術(shù)的，餐飲是非常復雜的商業(yè)運營(yíng)模式，快餐管理的要求比正餐的管理要求更高。作為資本投入來(lái)講，可能我們在看投資企業(yè)的時(shí)候，也會(huì )從這些地方考量。如果跟資本對接的話(huà)，對于紀源來(lái)講，我們比較關(guān)注的是產(chǎn)品和服務(wù)的管理效率。同時(shí)我們也比較關(guān)注團隊，我們希望團隊是長(cháng)期從事餐飲業(yè)的，同時(shí)餐飲業(yè)能夠多元的吸收餐飲以外的人員。如果長(cháng)期從事餐飲服務(wù)業(yè)的話(huà)，這樣組成的團隊有一定的局限。比如說(shuō)在餐飲這塊有整個(gè)培訓體系和管理體系，現在已經(jīng)到了比較完善的架構。否則有大量的人加入，會(huì )給企業(yè)帶來(lái)很多問(wèn)題?！?

　　據了解，2009年第二季度結束時(shí)，北京五家分店以上的連鎖店有425家，這意味著(zhù)什么呢？現在越來(lái)越多的餐飲企業(yè)向連鎖方面發(fā)展，北京五家分店以上的連鎖店中，第一是小吃簡(jiǎn)餐，第二是面包甜點(diǎn)，第三位是火鍋，第四位是日韓料理，第五位是川菜。包括東北菜、北京菜、江浙菜、上海菜都排在后面?！斑B鎖店的發(fā)展如果沒(méi)有辦法提供標準化的產(chǎn)品，是很難快速發(fā)展的?！?/p>

　　投資機遇尚存

　　如今，中國餐飲業(yè)依然受各風(fēng)投資本的青睞，很多投資機構在考察餐飲業(yè)操作模式和行業(yè)規則的同時(shí)，理性的看待投資方向。那么，餐飲業(yè)還孕育著(zhù)哪些投資機遇呢？

　　經(jīng)緯中國合伙人方元認為：“我們花了很多時(shí)間與行業(yè)的專(zhuān)家和同業(yè)者交流，大家都認為這個(gè)行業(yè)周期性比較強，而且持續創(chuàng )新比較大，我們非?？春眠@個(gè)領(lǐng)域。過(guò)去沒(méi)有在中國本土投過(guò)，由于這樣的現狀給我們造成了一些困惑。其實(shí)我覺(jué)得餐飲行業(yè)是非常有前景的行業(yè)，也是非常有投資潛力的。從采購到面向最終用戶(hù)終端服務(wù)的過(guò)程，我們覺(jué)得在整體上，在上市之后是不是還有機會(huì )成長(cháng)，其中有很多有特色的業(yè)務(wù)在中國是很有潛力的。我們認為能提供幫助的還有很多方面，為將來(lái)進(jìn)入資本市場(chǎng)上進(jìn)行拓展。如果是連鎖層面管理，我們還有一些共用的知識，在餐飲行業(yè)里面是不是有共同的東西存在，另外，餐飲企業(yè)的管理有很多手段?！?/p>

　　“我們跟餐飲行業(yè)是比較有淵源的，最近我們會(huì )公布一個(gè)案例，它有完整的產(chǎn)業(yè)鏈，包括飼料、屠宰、深加工等等。我們看過(guò)餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)不下十來(lái)家，有很多原因沒(méi)有投資成，很多是價(jià)格的原因。在中國，餐飲是非常大的行業(yè)，而且有巨大的投資機會(huì )，行業(yè)的提升度有很大空間，包括盈利能力和服務(wù)水準，跟國外比有很大的差距，這里面有巨大的投資機會(huì )，我們會(huì )一直關(guān)注這個(gè)行業(yè)。我看了中國的很多餐飲企業(yè)，我們更喜歡能夠標準化或者是可復制性比較強的，像快餐，或者是休閑餐等等。但是最近我們也看過(guò)一些正餐，通過(guò)機械的方式去控制菜品的質(zhì)量，通過(guò)分解的方式到后臺預處理?！狈皆a充道。

　　達晨創(chuàng )投北京分公司總經(jīng)理晏小平的看法是，“我們投了四五十個(gè)案例，有做消費的，有做IT的，有很多企業(yè)是相互關(guān)聯(lián)的?？偟膩?lái)說(shuō)投資人給你帶來(lái)的不僅僅是錢(qián)，要有更多的價(jià)值和服務(wù)。大家都知道在中國是民以食為天，它受經(jīng)濟波動(dòng)比較小，我們需要找一個(gè)能夠長(cháng)遠持續發(fā)展的行業(yè)。中國的消費有巨大的潛力，本身這個(gè)行業(yè)有比較大的提升空間，說(shuō)不定哪天就冒出類(lèi)似于肯德基和麥當勞這樣的企業(yè)?！?/p>