紐約雜志為想在這個(gè)城市里活下來(lái)的餐飲業(yè)從業(yè)者們總結了七個(gè)要點(diǎn)，我們認為其中5個(gè)對你有用。

根據紐約州立餐廳協(xié)會(huì )，去年紐約城里的餐廳有 82 家關(guān)門(mén)，是之前一年的兩倍。

但同時(shí)，新開(kāi)了 160 家，是 2007 年之后最多的。

在這個(gè)全球數一數二的擁擠城市，以及世人皆知的競爭白熱化的餐飲行列，如何活下去是那些志得意滿(mǎn)的創(chuàng )業(yè)者們首先要解決的事情，所以《紐約雜志》為他們總結了七個(gè)要點(diǎn)。

1. 每個(gè)人都認識所有人。

下面這張圖大致梳理了紐約地區的廚師關(guān)系圖，不住在這個(gè)城市里的人請大致體會(huì )一下這個(gè)比影視明星緋聞不知道復雜多少倍的線(xiàn)條──這張圖其實(shí)不是給你看的，你只需要體會(huì )這種復雜就可以了。雖然那些餐廳看著(zhù)眼花繚亂，其實(shí)業(yè)內人士圈子就是那么大。這也從側面印證了人際關(guān)系是極其關(guān)鍵的一件事情。尤其對于年輕廚師來(lái)說(shuō)，跟對路子、找對師傅，是成名前要走的重要一步。

2. 菜單就是你的商業(yè)計劃書(shū)。

我們節選了部分趨勢和要點(diǎn)，主要適用于紐約的餐飲業(yè)界，請大家酌情參考：

(1)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，你的賬是這樣的——一家成功的市中心餐廳，去年一年能做到超過(guò) 20 萬(wàn)人就餐并且創(chuàng )造 1400 萬(wàn)美元收入，其中大概 60% 來(lái)自食物而 40% 來(lái)自酒水飲料。收入的三分之一要留給人工，而 8% 則貢獻給了場(chǎng)地租金。菜單里的售價(jià)差不多是食物成本的四倍，所以餐廳的利潤率差不多就只有 10%。說(shuō)你呢，別想著(zhù)做餐飲暴發(fā)了。

(2)這年頭沒(méi)有“新的部位”了，以前只有亞洲人熱愛(ài)的小排現在都成了一些知名西餐廳的招牌菜。

(3)香檳杯?這種裝模作樣的東西就別使了，你連鼻子都放不進(jìn)去還品什么酒。

(4)雞尾酒從一個(gè)大瓶子里倒出來(lái)，是因為做好的雞尾酒陳化一陣子風(fēng)味更佳，而且提前準備雞尾酒可以讓餐廳在繁忙時(shí)段稍微從容那么一些。

(5)小碟( tapas 尺寸)分享裝，保證菜的新鮮熱辣、提高翻桌率、而且顧客不知不覺(jué)就點(diǎn)多了嘿嘿。

3. 物業(yè)和不動(dòng)產(chǎn)的問(wèn)題可以傷透一家店，但也能解放一家店。

(1)從 2004 年開(kāi)始，布魯克林區的房?jì)r(jià)漲了 90%(看紐約人長(cháng)吁短嘆的，再和中國比一下，還真是……)，那些在之前就一鼓作氣借錢(qián)也好搶錢(qián)也罷把房子首付解決的餐廳，很多都過(guò)上了舒心的生活。

(2)詭異的地方很可能是好地方。有躲在洗車(chē)店里面的甜甜圈店，車(chē)主邊等就邊貢獻了銷(xiāo)售額;有寄生在披薩店里的波斯風(fēng)味小攤;有躲在大樓里沒(méi)有面街的面包店(見(jiàn)下圖);有只做晚餐的高級餐廳，把廚房朝街的門(mén)開(kāi)了外賣(mài)快捷精致的午餐。

(3)曇花一現的臨時(shí)活動(dòng)(pop-up events)真的也能扎根落地開(kāi)店。

(4)餐廳開(kāi)的越多，管起來(lái)越容易。這么一個(gè)說(shuō)法：開(kāi)一家餐廳很難，開(kāi)兩家餐廳比開(kāi)四家以上更難?？焖俚臄U張會(huì )逼著(zhù)餐廳業(yè)者完善管理系統和基礎建設，比如專(zhuān)門(mén)負責開(kāi)辟新店的工作小組、管理顧客和貴賓名單、自己的公關(guān)專(zhuān)員、以及公司內的晉升體系。每家餐廳可以自我管理，其中 1-2% 的利潤用作修繕維護，大多數的利潤則留給總公司進(jìn)一步擴張。調整車(chē)子的同時(shí)，更重要的是調整輪胎。在這個(gè)找一處像樣的地方都不容易的年代，反而要根據空間位置和地理條件來(lái)靈活調整餐廳的定位。

(5)天無(wú)絕人之路，走起來(lái)，總能找到和餐廳風(fēng)格相匹配的居民區的。

(6)機場(chǎng)是個(gè)大金礦。在這個(gè)超長(cháng)時(shí)間安檢、延誤無(wú)限期的年代，總有很多人又餓又喪，為他們多開(kāi)幾家像樣的餐廳吧!

4. 擁有一道招牌菜是你的聲譽(yù)保證——不管它是因為誤打誤撞還是什么別的原因紅了。Daniel Boulud(曾經(jīng)北京的布魯宮就是他名下的餐廳)的招牌漢堡，索價(jià)人民幣兩百多元，紐約店一年能賣(mài)掉 25000 個(gè)左右。曾經(jīng)有人在店里花了一千六百美元——兩份漢堡和一瓶天價(jià)的紅酒。我的意思是，人都來(lái)了，還愁他們不點(diǎn)其他菜嗎。

5. 把自己包裝成公共知識分子(不是公知)很有必要。 這年頭光在廚房里面寫(xiě)菜單沒(méi)用了，要站出來(lái)賣(mài)，去一些詭異的食品論壇發(fā)表演講(比如秘魯的 Mistura 或者日本的 Cook it Raw，一個(gè)地域非常炫酷，一個(gè)主題和生食有關(guān)也一樣炫酷)，去找一個(gè)很有名的學(xué)校做一個(gè)公開(kāi)課(哈佛階梯教室的那一門(mén)食品科學(xué)課，算算看有幾個(gè)廚師去過(guò)了?最好這課能在網(wǎng)絡(luò )教育平臺上出現，那傳播力你想想)，或者直接自己舉辦一個(gè)食品大會(huì )(Noma 的主廚 René Redzepi 就創(chuàng )辦了 MAD 大會(huì )，討論內容涵蓋心理學(xué)營(yíng)養學(xué)人類(lèi)學(xué)藝術(shù)史等)。

New York Magazine 其實(shí)還支了其他兩條招，其中一條是抱對大腿、跟對幫派，另一條則是介紹了紐約的幫派們。