在全球經(jīng)濟低迷的背景下，以中式快餐為代表的大眾化餐飲企業(yè)卻表現出蓬勃生機，真功夫、巴貝拉等一邊宣布加速擴張，一邊勾勒上市路線(xiàn)。

　　展望2009年，行業(yè)洗牌的格局變遷或將分外精彩。武漢大學(xué)經(jīng)濟與管理學(xué)院博導譚力文教授向本報記者表示：“與麥當勞、肯德基等鮮明的工業(yè)流程特征相比，中式快餐的經(jīng)驗化、個(gè)性化等農業(yè)文明烙印依然明顯。想要做大做強，中式快餐一方面可以利用資本效應謀求發(fā)展機遇，一方面尚需穩扎穩打、苦練內功。”

　　風(fēng)投頻頻示好中式快餐

　　當眾多行業(yè)不抵嚴寒時(shí)，中式快餐近期卻接連獲得巨額風(fēng)險投資。品牌營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家、藍哥智洋國際行銷(xiāo)顧問(wèn)機構CEO于斐在接受本報記者采訪(fǎng)時(shí)指出，快餐業(yè)受經(jīng)濟波動(dòng)影響較小、抗風(fēng)險強、未來(lái)潛力看漲，這是受風(fēng)投青睞的主要原因。“總體來(lái)看，快餐連鎖企業(yè)也從過(guò)度擴張轉而更注重研究戰術(shù)。”于斐強調。

　　據悉，英聯(lián)私募股權投資公司日前宣布斥資5000萬(wàn)美元控股北京呷哺呷哺連鎖快餐，上海巴拉貝意舟餐飲管理有限公司聲稱(chēng)在金融危機爆發(fā)前拿到凱雷的過(guò)億人民幣投資，而東山再起的河南紅高粱食品有限公司也于2008年引入3600萬(wàn)元風(fēng)投資金。

　　深圳面點(diǎn)王飲食連鎖有限公司也表示，一段時(shí)間以來(lái)，不斷有國內外投資機構找上門(mén)希望開(kāi)展合作。此外，定位于健康休閑餐飲的上海一茶一坐餐飲有限公司也于2008年8月成功完成第三輪融資，獲得2300萬(wàn)美金的國際風(fēng)投注資。

　　雖然部分中式快餐企業(yè)對風(fēng)投拋來(lái)的橄欖枝視而不見(jiàn)，但種種跡象表明，中式快餐的整體發(fā)展戰略似乎在向資本運作方向轉移。清科投資咨詢(xún)集團董事長(cháng)倪正東日前表示，看好國內的連鎖餐飲企業(yè)，希望與有10家以上加盟店并且盈利良好的餐飲企業(yè)合作。中國烹飪協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)邊疆也認為，相較于其他行業(yè)，餐飲等傳統行業(yè)有較強的抵御風(fēng)險能力，即使經(jīng)濟不景氣，人們也一樣要吃飯。

　　“資本運作的杠桿效應太明顯了，中式快餐需要解決資金難題，部分企業(yè)寄希望于借助資本市場(chǎng)。”譚力文強調，經(jīng)濟危機給大家帶來(lái)教訓，經(jīng)濟全球化、資本全球化的浪潮受到遏制，風(fēng)投的熱情也可能隨之減少。于斐則認為，金融危機促使風(fēng)投公司的動(dòng)作更為務(wù)實(shí)，“以前偏重迅速回籠資金的財務(wù)投資，2009年會(huì )呈現戰略投資的特征。”

　　金融危機促中式快餐轉型

　　長(cháng)江后浪推前浪，前浪不愿消失在沙灘上?？傮w來(lái)看，中式餐飲依然呈現派系林立的區域特征，立志做大做強的不勝枚舉，而一家風(fēng)行的則少之又少。“現在的格局依然是多、小、散、亂。”于斐總結指出，“這一輪的金融危機促使中式連鎖快餐逐步轉型，由價(jià)格驅動(dòng)轉向價(jià)值驅動(dòng)。在這個(gè)行業(yè)洗牌的過(guò)程中，勢必出現大吃小、快吃慢的情形，建議其中的優(yōu)質(zhì)企業(yè)實(shí)現穩健擴張。”

　　中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)蘇秋成表示，我國餐飲業(yè)2008年的產(chǎn)值預計達到15390億元，餐飲業(yè)連續18年實(shí)現兩位數高速增長(cháng)成定局，餐飲的消費繼續成為拉動(dòng)消費需求快速增長(cháng)的重要力量，其中大眾化快餐已經(jīng)占到了三分之一強。

　　從中式餐飲的近期表現來(lái)看，一批優(yōu)秀的企業(yè)已經(jīng)危中見(jiàn)機、加速擴張，部分企業(yè)還有望借助資本市場(chǎng)實(shí)現新的提升。真功夫餐飲管理有限公司總裁蔡達標透露，真功夫計劃2009年在全國新增100到150家餐廳，未來(lái)將繼續保持每年100到200家店的發(fā)展速度，當分店數目達到800-1000家時(shí)將會(huì )上市融資。“2007年公司有3億私募資金到位，資金是足夠支持發(fā)展速度的。上市和融資只是公司實(shí)現戰略目標的工具和手段，真功夫不能為了融資而融資。”蔡達標表示。

　　大娘水餃餐飲有限公司副總經(jīng)理楊金兔介紹說(shuō)，大娘水餃目前有300多家店，平均每年增加50家店。大家樂(lè )集團早前也表示，該公司計劃到2013年在內地的店鋪數增長(cháng)到250家。此外，香港快餐連鎖大快活近日公開(kāi)表示，未來(lái)兩年將在內地且主要在廣東市場(chǎng)擴充版圖，將店鋪數擴張至40家。

　　一茶一坐2008年營(yíng)業(yè)額超過(guò)三億八千萬(wàn)，上半年整個(gè)同店增長(cháng)率超過(guò)15%。公司首席營(yíng)銷(xiāo)長(cháng)特助武莉莉告訴記者：“2009年1月至今，公司已經(jīng)在蘇州和無(wú)錫新開(kāi)了3家門(mén)店，我們不會(huì )盲目地去爭取開(kāi)店數量，質(zhì)量才是需要重點(diǎn)考慮的，一茶一坐的發(fā)展策略是深度開(kāi)發(fā)每一個(gè)已進(jìn)入的市場(chǎng)。”

　　于斐認為，中式餐飲中的部分公司近年來(lái)發(fā)展勢頭良好，但與海外巨頭差距依然明顯，發(fā)展前景需要拭目以待。“必須警惕粗放式急功近利的擴張。小肥羊之所以有今天，是因為規范了相應的管理體系，致力變革，減少了加盟店的數量，由原來(lái)數量式的擴張轉型為質(zhì)量式的運行，通過(guò)教訓和經(jīng)驗的積累最終打造了成功的品牌。”[page]

　　標準化瓶頸制約中式快餐發(fā)展

　　證券時(shí)報記者 鄭 仁

　　“標準化依然是中式快餐發(fā)展的最大問(wèn)題。”譚力文指出，餐飲的標準化包括產(chǎn)品與服務(wù)兩大領(lǐng)域的保質(zhì)保量，一些加盟店達不到規范的標準，則成為品牌發(fā)展的制約。“中式快餐企業(yè)仍然處于成長(cháng)期，這將是一個(gè)漫長(cháng)的階段。如果說(shuō)美式快餐傳遞的是現代化氣息，那么中式快餐則有五千年文明以及各大菜系不同口味的印記。”

　　在譚力文看來(lái)，中式快餐超越式發(fā)展的過(guò)程，將伴隨我國的社會(huì )轉型而進(jìn)行。“在這個(gè)過(guò)程里面，中華精品美食與大眾化餐飲是并行不悖的。相關(guān)企業(yè)則需要應對文化差異，慢慢成長(cháng)壯大。”

　　眾所周知，標準化的難題在很大程度上限制了中式快餐的規?；l(fā)展。上世紀90年代以來(lái)，大江南北涌現出一大批頗具知名度的中式快餐連鎖品牌，其中也有部分企業(yè)力圖叫板肯德基、麥當勞賺取眼球效應，但尚未出現一家真正能與海外巨頭抗衡的國際性連鎖品牌。

　　不過(guò)，已有不少優(yōu)質(zhì)企業(yè)為突破標準化難關(guān)而上下求索，且先后取得成效。其中，真功夫依靠自主創(chuàng )新，研發(fā)了一套蒸汽柜設備，實(shí)現了首個(gè)不需廚師的中餐標準化。蔡達標介紹道，真功夫的標準化已經(jīng)不僅僅局限在技術(shù)上。近年真功夫兩次派出骨干成員，奔赴日本豐田學(xué)習，改善餐廳的管理效率，學(xué)成后投入使用的創(chuàng )新改造，已將單店的營(yíng)運效率提升20%以上。

　　為達到標準化，大娘水餃每家門(mén)店里都藏有一本厚達幾百頁(yè)的質(zhì)量手冊，規定了一系列操作標準化，如每10公斤餡使用1袋調料、每6只餃子重120克。此外，專(zhuān)做外賣(mài)的麗華快餐獨辟蹊徑引進(jìn)米飯自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)，從大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實(shí)現電腦控制。

　　百勝旗下的中餐連鎖品牌東方既白總經(jīng)理顧浩鐘坦言，口味的標準化是最大的挑戰。他打了一個(gè)比喻：“眾口難調。糖醋排骨中糖醋各占多少每個(gè)地區口味都有差異，要做到全國口味統一，那只有不同地方提供調味包來(lái)迎合不同要求。”

　　真工夫、麥當勞、肯德基

　　近３年門(mén)店數對比

　?。玻埃埃的辏保苍?２００７年１０月 ２００８年１２月

　?。耍疲脜⒖嫉陻?１５６５店 ２０２５店 ２３００店

　?。蛥⒖嫉陻?７３５店 ８２５店 １０００店

　　真功夫店數 １００店 ２００店 ３００店

　?。耍疲茫海?２。１３ ２。４５ ２。３

　?。耍疲茫赫婀Ψ?１５。６５ １０。１ ７。７

　?。停赫婀Ψ?７。３５ ４。１ ３。３

　　注：Ｍ＝麥當勞，ＫＦＣ＝肯德基，資料由真工夫提供[page]

　　土洋快餐各使利器抓機遇

　　證券時(shí)報記者 鄭 昱 建 業(yè)

　　一場(chǎng)突如其來(lái)的金融海嘯，使得連鎖快餐的土洋斗法有了新的傳奇。當部分高檔餐館、酒樓客流量呈現下滑趨勢，中高檔中式快餐卻逆勢而漲。有業(yè)內人士指出，中低消費的中式快餐連鎖正在迎來(lái)重大發(fā)展機遇，同時(shí)金融危機也為相關(guān)企業(yè)帶來(lái)了更優(yōu)惠的人力成本和物業(yè)租金，2009年成為中式快餐加速發(fā)展的黃金時(shí)期。

　　真功夫總裁蔡達標介紹，金融危機給公司發(fā)展帶來(lái)新的空間，“近期簽鋪時(shí)，競爭對手少了，談判空間更大，緊缺的人才也比過(guò)去更容易找。”同處華南地區的中式快餐面點(diǎn)王、嘉旺也表示，2008年下半年以來(lái)，餐廳里的就餐者明顯增多，并表示會(huì )按照既定的戰略進(jìn)行布局，不會(huì )因為金融危機而延緩。

　　大家樂(lè )集團公布報告顯示，旗下新亞大包在華東地區多年經(jīng)營(yíng)之后，終于扭虧為盈。此外，華南地區的“大家樂(lè )”分店已成功達到先前設定的不少于50家門(mén)店的目標。與此同時(shí)，大家樂(lè )決定在廣州興建一所1.5億港元的自置中央食品加工物流中心，作為華南地區的生產(chǎn)制作及培訓基地。

　　金融危機能否成為中式快餐的發(fā)展機遇？譚力文教授指出：“經(jīng)濟危機對歐美高端酒店的影響已經(jīng)十分明顯，在高端餐飲消費萎縮的情況下，大眾消費則因此受益，畢竟民以食為天。”另有分析強調，消費心理的變化使得大型快餐連鎖店客流增多，不把握這樣難得的時(shí)間窗，中式快餐企業(yè)無(wú)疑是坐失良機。

　　中式快餐迎來(lái)發(fā)展春天，洋快餐也不甘落后。麥當勞、肯德基近期紛紛使出降價(jià)利器，以進(jìn)一步扮靚業(yè)績(jì)。金融危機以來(lái)，全球餐飲業(yè)普遍感受到巨大壓力，但麥當勞的業(yè)績(jì)卻持續數月逆勢而上。其季報顯示，麥當勞前三季度的銷(xiāo)售收入與凈利潤分別達到179.57億美元與33.28億美元，同比上漲5.43％與23.27％。

　　麥當勞首席執行官Jim Skinner表示：“麥當勞似乎擁有抵御經(jīng)濟衰退的能力。”紐約證券交易市場(chǎng)上，麥當勞的股價(jià)已由2008年初的58.1美元升至年末的62.19美元，上漲幅度達7.04％。過(guò)去五年，麥當勞在中國新開(kāi)店總數430家，年均新開(kāi)店86家，2009年麥當勞宣布計劃開(kāi)店175家。

　　“我們不會(huì )受到很大影響，而且當前的形勢對麥當勞而言是一個(gè)絕好的發(fā)展機會(huì )。”麥當勞中國首席執行官施樂(lè )生對中國市場(chǎng)的未來(lái)發(fā)展潛力充滿(mǎn)了信心。據他分析，經(jīng)濟危機削減的只是高端的餐飲市場(chǎng)消費，相對而言許多奢華大餐的消費者在當前的環(huán)境下會(huì )轉而尋求實(shí)惠的大眾化消費，這對于麥當勞來(lái)說(shuō)恰好是非常好的發(fā)展機會(huì )。

　　但作為另一洋快餐巨頭肯德基的母公司，百勝集團的狀況卻不容樂(lè )觀(guān)。一家研究機構2008年12月進(jìn)行的調查發(fā)現，受訪(fǎng)的中國消費者中，有52%表示將把減少食用洋快餐作為縮減開(kāi)支的辦法之一，而中國市場(chǎng)為百勝餐飲帶來(lái)三分之一的利潤。最近幾年，百勝餐飲在中國市場(chǎng)的利息、稅項前收益的增幅一直在放慢。百勝餐飲預計2009年的增幅將介于15%-20%之間，只有2006年的一半左右。

　　總體來(lái)看，麥當勞在美國有1萬(wàn)多家，肯德基在美國6000多家，而國內發(fā)展較快的真功夫僅擁有直營(yíng)店300家，從數量上看，還有很大的差距。有專(zhuān)家分析，中西快餐短期內比的是發(fā)展速度，但長(cháng)期而言比拼的是市場(chǎng)空間、消費者口味。