去年5000萬(wàn)美元的風(fēng)投讓呷哺呷哺今年在北京餐飲市場(chǎng)的跑馬圈地來(lái)勢洶洶。隨著(zhù)近日百腦匯店的正式開(kāi)業(yè)，呷哺呷哺在京門(mén)店數量進(jìn)一步擴充。記者本周實(shí)地走訪(fǎng)發(fā)現，在朝陽(yáng)門(mén)地區約1平方公里的面積內，聚集了四家呷哺呷哺門(mén)店。盡管相關(guān)負責人分析稱(chēng)，呷哺呷哺的品牌號召力足以支撐這種“背靠背”的開(kāi)店模式。但記者發(fā)現，由于門(mén)店之間相隔太近引發(fā)了互搶客流，一些呷哺呷哺門(mén)店陷入門(mén)庭冷落的狀況。而呷哺呷哺這種密集開(kāi)店的策略也引發(fā)了不少業(yè)內人士的質(zhì)疑。

　　成熟商圈頻現“背靠背”開(kāi)店

　　新近開(kāi)業(yè)的呷哺呷哺百腦匯店已經(jīng)是呷哺呷哺在朝陽(yáng)門(mén)地區的第四家門(mén)店。記者注意到，這四家門(mén)店聚集在約1平方公里的區域內，形成“四足鼎立”之勢。除了佳億天地店位于天照飯店旁，位置與其他三店相對分散外，其余三家門(mén)店朝外昆泰店、百腦匯店和華普店都只是一條馬路之隔。

　　記者走訪(fǎng)發(fā)現，呷哺呷哺的密集開(kāi)店模式不僅僅出現在朝陽(yáng)門(mén)商圈內。在西單商業(yè)街，甚至聚集了5家呷哺呷哺門(mén)店，分別是中友店、文化廣場(chǎng)店、華威店、新一代店、明珠店，密集程度與朝陽(yáng)門(mén)地區相比有過(guò)之無(wú)不及。

　　據了解，除了西單、朝陽(yáng)門(mén)商圈外，呷哺呷哺在京城其他成熟商圈內，也都普遍采取“背靠背”的開(kāi)店模式。在商業(yè)設施繁華的中關(guān)村地區，海龍店、新中關(guān)店、鼎好店、步行街店、家樂(lè )福店構成了該區域的“呷哺呷哺版圖”。如果算上相隔不遠的華宇店和知春路店，該地區呷哺呷哺門(mén)店的密集程度驚人。

　　過(guò)密“布點(diǎn)”引發(fā)業(yè)內質(zhì)疑

　　自1998年開(kāi)業(yè)至今，經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，尤其是去年吸引了5000萬(wàn)美元的風(fēng)險投資后，呷哺呷哺已經(jīng)成為了火鍋連鎖行業(yè)一股不可忽視的力量。針對其密集開(kāi)店的發(fā)展模式，呷哺呷哺方面稱(chēng)，火鍋就餐的形式不同于快餐，門(mén)店消化客流速度較慢，在成熟商圈增加分店數量有利于鞏固品牌在商圈的地位，增加區域總體銷(xiāo)售額。同時(shí)，門(mén)店集中的現象在餐飲行業(yè)并不鮮見(jiàn)，很多餐飲連鎖品牌在成熟商圈都有多家分店，只是密度有所區別。相關(guān)負責人認為，呷哺呷哺現有的品牌號召力完全可以支撐成熟商圈密集開(kāi)店的拓展策略。

　　記者在采訪(fǎng)過(guò)程中了解到，不少業(yè)內人士并非完全認可呷哺呷哺的開(kāi)店模式。某餐飲行業(yè)專(zhuān)家告訴記者，朝陽(yáng)門(mén)是京城較為成熟的商圈之一，該區域內藍島大廈、百腦匯等大型商業(yè)設施在多年前就已聚集了穩定的客流，換句話(huà)說(shuō)，呷哺呷哺的消費客層數量已基本固定，在“飽和”的基礎上再新開(kāi)門(mén)店，無(wú)疑會(huì )使這些門(mén)店相互間爭奪客流，最終受到損失的還是企業(yè)自身。

　　上周末，在晚餐的營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段，記者走訪(fǎng)了朝陽(yáng)門(mén)地區的四家呷哺呷哺門(mén)店。在朝外昆泰店記者看到，店內出現了難得“清靜”場(chǎng)景，空空的座椅與以往火爆的等位場(chǎng)面形成強烈反差。

　　在佳億天地店，餐廳正在舉辦6.9折優(yōu)惠活動(dòng)，但在就餐高峰期，店內仍有座位空置。正在就餐的一位消費者告訴記者，自己本來(lái)準備在朝外昆泰店就餐，但發(fā)現佳億天地店有優(yōu)惠，于是就來(lái)了。而此時(shí)，在新開(kāi)的百腦匯店，等位的人群已經(jīng)排到了店外樓梯上。據了解，以往，在該地區門(mén)店沒(méi)有如此密集時(shí)，即使不是就餐高峰時(shí)段，呷哺呷哺門(mén)店也常常排滿(mǎn)等位的人群。

　　服務(wù)短板仍待改進(jìn)

　　除了在部分地區密集的開(kāi)店模式受到了業(yè)內質(zhì)疑外，呷哺呷哺要想成為成熟的餐飲連鎖企業(yè)，僅有豐厚的擴張資金還遠遠不夠。記者在走訪(fǎng)中了解到，不少顧客對于呷哺呷哺的服務(wù)并不滿(mǎn)意。

　　記者采訪(fǎng)了數十位消費者得知，他們選擇呷哺呷哺的主要原因是出于對其火鍋口味的認可，而30元左右的客單價(jià)也頗具吸引力，不過(guò)這些消費者也反映，在就餐過(guò)程中，呷哺呷哺的一些服務(wù)細節仍有待改進(jìn)。在呷哺呷哺多家門(mén)店就餐過(guò)的李女士說(shuō)，用餐過(guò)程中，工作人員會(huì )按照自己的意愿調低火溫，即使顧客提出要求阻止，工作人員依然我行我素。對此，北京飲食行業(yè)專(zhuān)家指出，目前，餐飲企業(yè)的能源支出已經(jīng)占到了總營(yíng)業(yè)額的1%左右，很多企業(yè)已經(jīng)注意到節能的重要性，但餐廳應在節能設備方面下功夫，而不應犧牲消費者的利益，從就餐過(guò)程中省出來(lái)。[page]

　　另外，在就餐高峰時(shí)段，一些呷哺呷哺門(mén)店的服務(wù)員數量不足，很多顧客反映，“在呷哺呷哺吃飯需要幾次三番地催服務(wù)員”。

　　在走訪(fǎng)中，記者發(fā)現，受面積所限，呷哺呷哺為等位的顧客只提供了幾把椅子，等位條件不佳使得一些消費者拂袖而去。有顧客戲稱(chēng)，在呷哺呷哺就餐首先要做的就是等位。業(yè)內人士認為，等位說(shuō)明餐廳生意好、顧客認可，但企業(yè)還是應為消費者提供更良好的服務(wù)氛圍，不要因為某一個(gè)環(huán)節的短板，給企業(yè)的發(fā)展帶來(lái)消極影響。

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　　餐飲連鎖擴張傾向直營(yíng)

　　記者了解到，呷哺呷哺今年預計在北京新開(kāi)40家門(mén)店，使其京籍門(mén)店擴充到100家。呷哺呷哺的負責人表示，這是出于對品牌維護以及經(jīng)營(yíng)質(zhì)量的考慮，現在所有分店都為公司自主經(jīng)營(yíng)，暫不開(kāi)展加盟業(yè)務(wù)。

　　目前，國內餐飲企業(yè)在擴張的同時(shí)，已經(jīng)頻頻出現倒閉、關(guān)店等現象。近日舉行的第11屆特許加盟大會(huì )公布的一份報告顯示，全國各連鎖企業(yè)門(mén)店總數增長(cháng)了25.9%，銷(xiāo)售額只增長(cháng)了16.7%；銷(xiāo)售增長(cháng)明顯落后于店鋪增長(cháng)。出現此情況的原因，除了因國際金融危機造成經(jīng)濟環(huán)境惡化外，與一些企業(yè)盲目追求門(mén)店數量，大力發(fā)展加盟店也不無(wú)關(guān)系。

　　記者多方了解得知，為了最大程度地規避加盟店帶來(lái)的負面效應，不少餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始增加直營(yíng)店的投入力度。小肥羊方面表示，目前公司共有380家店鋪，其中250多家是加盟店，今年計劃新開(kāi)直營(yíng)店40家，增加直營(yíng)店在門(mén)店總額中的比例。擁有肯德基、必勝客等知名餐廳的百勝集團也顯示了相同的發(fā)展策略。

　　中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)裴亮表示，考慮到未來(lái)的市場(chǎng)競爭壓力，許多品牌企業(yè)希望通過(guò)引進(jìn)風(fēng)險投資或者上市，提高市場(chǎng)占有率，但根據規定，申請上市公司需要受幾千萬(wàn)自有資金等條文限制，因此企業(yè)需要開(kāi)設更多的直營(yíng)店滿(mǎn)足上市條件。今年，連鎖企業(yè)將面臨越來(lái)越嚴峻的市場(chǎng)考驗。