國際金融危機爆發(fā)后，眾多風(fēng)投機構將目光投向未受較大影響的餐飲領(lǐng)域，于是，去年和前年相繼發(fā)生了多起風(fēng)投與餐飲企業(yè)聯(lián)姻的事件。但進(jìn)入今年，情況有所不同，截至目前，尚未發(fā)生知名餐飲企業(yè)與資本聯(lián)姻的案例。不久前，大董餐飲投資有限公司董事長(cháng)董振祥甚至在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，可能永遠不會(huì )接觸風(fēng)投。而持有此種觀(guān)點(diǎn)的知名餐飲企業(yè)老總還不在少數。風(fēng)險投資從被廣泛關(guān)注到該股風(fēng)潮逐漸退去，引起了業(yè)內的熱議。對此，一位商界人士指出，在呷哺呷哺、一茶一坐等餐飲企業(yè)獲得風(fēng)投后，目前國內具備可大規模復制條件的餐飲企業(yè)已屈指可數，即便該企業(yè)有很大發(fā)展潛力，但如不能實(shí)現高速擴張，就難以帶來(lái)風(fēng)投機構所要求的高回報率。另外，不少風(fēng)投機構對于企業(yè)品牌建設缺乏長(cháng)遠規劃，這些都是餐飲企業(yè)與風(fēng)投機構漸行漸遠的原因。中國烹飪協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)喬杰稱(chēng)，餐飲企業(yè)與資本的結合絕非如表象一般簡(jiǎn)單，很多餐飲企業(yè)從“過(guò)來(lái)人”的足跡中看到了自身存在的短板，轉而修煉內功，為日后發(fā)展積攢籌碼。

　　多家知名餐飲企業(yè)老總看淡風(fēng)投

　　隨著(zhù)近年來(lái)小肥羊、呷哺呷哺、一茶一坐與資本的結合，風(fēng)險投資逐漸成為了餐飲市場(chǎng)中一個(gè)時(shí)髦的名詞，于是一則則企業(yè)與知名風(fēng)投機構洽談合作的消息不脛而走。

　　自去年11月，英聯(lián)私募斥資5000萬(wàn)美元入主知名火鍋連鎖企業(yè)呷哺呷哺后，這股資本與餐飲企業(yè)聯(lián)姻的風(fēng)潮達到了頂峰，而高峰過(guò)后，即將到來(lái)的必將是低谷，一位業(yè)內人士分析稱(chēng)。

　　據記者了解，截至目前，今年尚未發(fā)生一起知名餐飲企業(yè)與風(fēng)投機構聯(lián)姻的實(shí)例。在資本與餐飲市場(chǎng)結合步伐放緩的背后，是不少知名企業(yè)老總對待風(fēng)險投資更為理性。

　　北京比格餐飲管理有限責任公司董事長(cháng)趙志強在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，最近有不少風(fēng)投機構想與比格合作，但比格選擇風(fēng)頭機構的前提是發(fā)展理念必須要志同道合。

　　在他看來(lái)，風(fēng)投機構注入企業(yè)資金的多少和預期回報率的高低，并不是比格所看重的。盡管獲得風(fēng)投后，企業(yè)將獲得先進(jìn)的管理理念，公司結構將被進(jìn)一步優(yōu)化；企業(yè)知名度在增加的同時(shí)，還可以規避不少投資風(fēng)險，但比格只會(huì )與和自己戰略目標一致、能夠與原有團隊平穩融合的風(fēng)投合作，而且這家風(fēng)投一定要有成功投資餐飲企業(yè)的經(jīng)驗。

　　對此，董振祥也表示，風(fēng)險投資在帶來(lái)資金流的同時(shí)，會(huì )對企業(yè)的規模擴張有更高的要求。“對待風(fēng)投要理性，也許大董永遠不會(huì )接納風(fēng)投。”

　　在采訪(fǎng)中，記者了解到，不僅是大董和比格，多家知名連鎖餐飲企業(yè)的老總在被問(wèn)及風(fēng)投時(shí)，都慎重表示，對待風(fēng)投要“理智”。

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　　難以大規模復制、缺乏長(cháng)期規劃是聯(lián)姻“攔路虎”

　　對于目前餐飲企業(yè)與風(fēng)投機構的聯(lián)姻風(fēng)潮正在逐漸退去的現實(shí)，從一位業(yè)內人士的話(huà)中可以聽(tīng)出一些端倪。該人士稱(chēng)，在國際金融危機爆發(fā)之初，許多風(fēng)投企業(yè)將觸角伸向餐飲領(lǐng)域，看重的就是其強大的抗風(fēng)險能力，從呷哺呷哺的例子就可以看出，盡管今年上半年零售領(lǐng)域的很多企業(yè)都處于疲軟狀態(tài)，但呷哺呷哺依舊處于高速擴張之中。

　　但該人士同時(shí)表示，在目前的餐飲市場(chǎng)中，能夠獲得風(fēng)投青睞的餐飲品牌畢竟有限。從呷哺呷哺到一茶一坐這些獲得風(fēng)投青睞的企業(yè)來(lái)看，多是以單店規模較小的餐飲品牌為主。這些餐飲企業(yè)只要完成了菜品制作、運作流程的標準化，再形成一定的知名度，即可大規模復制并高速發(fā)展。

　　正如董振祥所說(shuō)，類(lèi)似于大董等中式正餐連鎖企業(yè)，盡管其知名度和發(fā)展潛力很大，但其每家門(mén)店所表現的內涵各不相同。這種內涵是一種沉淀，是通過(guò)其菜品和環(huán)境打造出的獨特文化意境。這些意境的發(fā)揮需要店內每一位員工通過(guò)長(cháng)時(shí)間歷練，是不可能通過(guò)便捷的途徑進(jìn)行復制的。難以大規模復制，與風(fēng)投機構要求快速擴張理念則背道而馳。

　　此外，董振祥還認為，對于連鎖餐飲企業(yè)而言，最重要的是菜品的標準化，而通過(guò)一定之規打造的菜品，最終難言完美。如果以10分為滿(mǎn)分計算，執行標準化的菜品只能得到8分，剩下的2分則取決于店內廚師的烹飪造詣，而廚師技藝的提升需要長(cháng)期的積淀。大董所追求的是完美的菜品，所以短期內快速開(kāi)店必然與大董的發(fā)展理念相悖。獲得更多的資金固然是一件好事，但董振祥對于風(fēng)投卻有著(zhù)理智的思慮。

　　不僅如此，他還堅定地告訴記者，“中式餐飲企業(yè)與速食行業(yè)不同，需要很高的技術(shù)作為支持；另外，人力資本的儲備也必不可少”。

　　針對該問(wèn)題，一位常年研究餐飲行業(yè)的人士稱(chēng)，縱觀(guān)京城的餐飲品牌，開(kāi)業(yè)時(shí)間較長(cháng)、具備較高知名度的餐飲企業(yè)，有羊大爺、晉陽(yáng)飯莊、大董、比格、好倫哥等企業(yè)，其每家門(mén)店的規模普遍超過(guò)2000平方米。對于冀望通過(guò)大規模復制，降低運營(yíng)成本，從而獲得高回報率的風(fēng)投機構來(lái)說(shuō)，其單店面積過(guò)大，開(kāi)店風(fēng)險過(guò)高。

　　如果一家面積是100平方米的餐廳出現經(jīng)營(yíng)不善，經(jīng)營(yíng)者只要關(guān)閉該門(mén)店即可。但如果是投資規模超過(guò)2000平方米的一家門(mén)店出現嚴重虧損，企業(yè)很難將其徹底放棄。作為風(fēng)投機構而言，它們都深諳船小好調頭之道。

　　在采訪(fǎng)中，一位川菜企業(yè)的老總告訴記者，絕大部分風(fēng)投機構與企業(yè)洽談投資的核心都圍繞著(zhù)資金規模、回報率、股份分配等問(wèn)題，但其對于企業(yè)品牌拓展等長(cháng)遠發(fā)展問(wèn)題，卻缺乏建設性規劃。該老總認為，這些都是制約中餐企業(yè)與風(fēng)投機構合作的主要原因，他們不愿迫于投資方壓力而盲目擴張。

　　“過(guò)來(lái)人”呷哺呷哺帶來(lái)的啟示

　　自去年11月獲得英聯(lián)私募5000萬(wàn)美元的融資后，呷哺呷哺在京城餐飲市場(chǎng)的跑馬圈地就來(lái)勢洶洶，截至日前，其京籍門(mén)店已經(jīng)發(fā)展到88家的規模，距離其200-300家門(mén)店的目標已為時(shí)不遠。即便企業(yè)正處于高速發(fā)展之中，也不代表雙方合作過(guò)程一帆風(fēng)順。

　　在采訪(fǎng)中，一位餐飲行業(yè)的專(zhuān)家表示，在獲得風(fēng)投機構資金、人力資本、先進(jìn)管理模式的注入后，餐飲企業(yè)固有的文化必將與新注入的理念激烈交鋒，盡管這些風(fēng)投機構引入的理念多很先進(jìn)，但也要符合原有餐飲品牌的企業(yè)文化。

　　對此，呷哺呷哺方面稱(chēng)，與英聯(lián)私募聯(lián)姻后，雙方一切合作的基礎就是將企業(yè)的規模做大，最終實(shí)現上市的目標。從目前的情況來(lái)看，相比聯(lián)姻前，在財務(wù)數據分析等方面，英聯(lián)私募充分發(fā)揮了自身專(zhuān)業(yè)性的優(yōu)勢，對于呷哺呷哺各環(huán)節的提升作用明顯。此外，英聯(lián)私募還為呷哺呷哺引入了國際化的經(jīng)營(yíng)理念，包括使用神秘顧客檢查門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況等。

　　與此同時(shí)，呷哺呷哺方面也表示，英聯(lián)私募在雙方近一年的合作過(guò)程中，也從呷哺呷哺學(xué)到了很多，對于京城的餐飲行業(yè)也有了更深層次的了解。難怪一位京城著(zhù)名餐飲品牌的老總曾經(jīng)對記者說(shuō)，有很多風(fēng)投機構都與他洽談過(guò)合作事宜，而英聯(lián)私募對于國內餐飲行業(yè)的了解最多。

　　中國烹飪協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)喬杰稱(chēng)，在這兩年中，一些企業(yè)與風(fēng)投機構聯(lián)姻后在擴張中底氣十足，這讓許多沒(méi)有引入風(fēng)險投資的餐飲品牌也蠢蠢欲動(dòng)，但餐飲企業(yè)與資本的結合絕非如表象一般簡(jiǎn)單，很多餐飲企業(yè)從先行者的足跡中看到了自身存在的短板，轉而開(kāi)始修煉內功，為日后發(fā)展積蓄力量。