燒餅鋪的王師傅將面團用力扔到案板上，再涂上油沾上芝麻放進(jìn)烤箱，“燒餅要有30層？我這十七、八層的就不是好燒餅了？”本月中旬，老北京傳統小吃協(xié)會(huì )制定了300種小吃的行業(yè)標準。像燒餅，必須直徑6厘米、厚1厘米，用刀切開(kāi)后層數不少于30層。但猶如出爐的燒餅一樣，現在已經(jīng)從酥脆變得疲沓，新標準推出已經(jīng)過(guò)了半個(gè)月，目前小吃行內沒(méi)人認同這一標準，一些同行甚至提出了質(zhì)疑，認為這是協(xié)會(huì )利用標準來(lái)抬升自身的品牌打壓別人。

　　小吃店掌門(mén)人不理新標準

　　“和層數沒(méi)關(guān)系，關(guān)鍵是材料”

　　艾廣富老先生今年71歲，原來(lái)是西單又一順小吃店的負責人，跟小吃打了一輩子的交道?！拔腋闪?0多年了，從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)拿層數當標準?！卑舷壬睦习樯鲜兰o70年代參加過(guò)西城區舉辦的做燒餅大賽，老人回憶，當時(shí)考核的標準也沒(méi)有燒餅至少30層以上的標準。要求時(shí)間快，個(gè)頭差不多，層數要勻稱(chēng)，比的是味道?！暗谝幻矝](méi)烙出30層?！崩先苏f(shuō)，有20層左右就差不多了?！盁炓郧安皇菦](méi)有標準，但和層數沒(méi)有關(guān)系?！卑舷壬f(shuō)，使用什么原材料，怎么和面，這些才應該是制定標準考慮的重點(diǎn)?！暗糜脴藴史?，而不是富強粉，還得加小茴香等調料?！?/p>

　　小吃協(xié)會(huì )突然拋出的標準，也在小吃行業(yè)內引起震蕩。護國寺小吃店的負責人告訴記者，燒餅標準的事情店里有所耳聞，“是他們協(xié)會(huì )自己定的標準，我們不會(huì )執行的?！倍∨d盛清真小吃店負責人李先生說(shuō)，燒餅標準的事情他也知道，雖然店員制作的燒餅達不到30層，但自家的燒餅風(fēng)格不會(huì )改變，“每天我們賣(mài)7000個(gè)燒餅，說(shuō)明顧客認可?！?/p>

　　制定標準是為打壓同行？

　　“就是讓顧客覺(jué)得標準燒餅好賣(mài)”

　　由于都是同行，有做燒餅的店家不愿表露自己的身份，提出了另一種見(jiàn)解。他認為，老北京傳統小吃協(xié)會(huì )擁有九門(mén)小吃等門(mén)店，協(xié)會(huì )推出標準就是想搶占市場(chǎng)，打壓同行?！白岊櫩投加X(jué)得他們有標準，品質(zhì)比別家的高?！睆氖袌?chǎng)競爭上來(lái)說(shuō)，這也是協(xié)會(huì )的一種商業(yè)策略。

　　北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì )的秘書(shū)長(cháng)何先生認為，燒餅層數多于30層，可以算作是標桿，但標桿不能做標準，“協(xié)會(huì )有著(zhù)九門(mén)小吃等門(mén)店，作為其內部標準是適合的?！眳f(xié)會(huì )推出標準對于提升其對外宣傳形象的意義較大，擴大其影響力招攬顧客。

　　其實(shí)，同行的擔心也不無(wú)道理，據了解，老北京小吃行業(yè)協(xié)會(huì )在業(yè)內有著(zhù)很大的號召力，而且最重要的是，目前北京小吃確實(shí)也沒(méi)有行業(yè)標準，這一標準會(huì )讓很多行內人有種無(wú)形的壓力。何先生曾在北京市第二服務(wù)局飲食處工作，當年該處曾制定過(guò)燒餅、油餅等小吃、面食的標準，但隨著(zhù)計劃經(jīng)濟的結束，這些標準也取消，無(wú)從查起。

　　現在的小吃標準是否都能達標？艾老先生將三家的燒餅切開(kāi)數層數，最多的才達到23層左右，也未達到不少于30層的標準?！案矣谥贫藴手档觅澷p，但如何監督標準的執行也很重要，達不到30層如何處罰？沒(méi)有約束力的標準，沒(méi)用?！?/p>

　　■對話(huà)標準指定人

　　“別人是否接受與我無(wú)關(guān)”

　　記者(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“記”)：是在什么背景下，協(xié)會(huì )出臺了小吃標準？

　　侯嘉(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“侯”)：一是九門(mén)小吃是協(xié)會(huì )搭建的平臺，但有的會(huì )員做的小吃品質(zhì)沒(méi)有保證，甚至忙得時(shí)候，東西都是連刀的，我們不想挨罵，所以要制定標準，約束協(xié)會(huì )旗下的會(huì )員照這個(gè)標準做。另一個(gè)原因是我們明年想開(kāi)連鎖店，需要一個(gè)統一的標準。

　　記：顧客會(huì )去數燒餅的層數嗎？

　　侯：真有顧客來(lái)數的。我們規定，三次不達標的會(huì )員將被停業(yè)整頓，但沒(méi)有對顧客的補償或獎勵機制。

　　記：小吃各家有各家的特色，制定統一的標準是否有意義？

　　侯：對，確實(shí)是這樣的，我們的標準只約束我們協(xié)會(huì )的會(huì )員，沒(méi)有要求同行也執行。

　　記：有人提出協(xié)會(huì )制定標準是商業(yè)行為，勢必會(huì )打壓同行。

　　侯：我們沒(méi)想打壓任何人，市場(chǎng)決定標準是否可行，別人是否接受與我無(wú)關(guān)，現在我們的標準也在完善中。標準中也規定了原材料，我們不保密，都可以公開(kāi)。希望每家都能制定自己的標準，這樣才能促進(jìn)小吃行業(yè)的發(fā)展。

　　首席記者 王彬/文