1999年，來(lái)自美國波士頓的25歲年輕人樂(lè )華(Scott Minoie)第一次來(lái)到上海，純粹只是個(gè)游客。觀(guān)光之余，他發(fā)覺(jué)自己好像很喜歡這個(gè)城市。

　　當時(shí)的上海，還沒(méi)有今天這樣多的摩天大樓和氣派的天際線(xiàn)。“但我有一種強烈的感覺(jué)，一種事情正在發(fā)生。即便是出租車(chē)司機談起未來(lái)也溢滿(mǎn)樂(lè )觀(guān)情緒，堅信明天會(huì )更美好，堅信自己會(huì )是這個(gè)城市未來(lái)的一部分。這種能量強烈地吸引了我。”

　　10年之后，坐在自己位于淮海路一幢高級寫(xiě)字樓的6樓、可以俯看整個(gè)上海黃浦區老城廂的第6家“新元素”(Element Fresh)餐廳里，樂(lè )華這樣回憶著(zhù)“當年”。

　　此時(shí)，當年的這位美國觀(guān)光客已經(jīng)在上海和北京的黃金地段擁有7家“新元素”餐廳，即將在北京天安門(mén)廣場(chǎng)周邊開(kāi)出第8家，旗下管理著(zhù)700多名員工，月用餐人數超過(guò)10萬(wàn)。

　　小果汁吧開(kāi)進(jìn)高檔寫(xiě)字樓

　　喜歡上海，就留了下來(lái)。為了進(jìn)一步探索這個(gè)城市，樂(lè )華在上海大學(xué)找到了一份教英語(yǔ)的工作。

　　漸漸地，他注意到一個(gè)現象：一天天“國際化”的上海，開(kāi)出了一家又一家昂貴到讓人卻步的高級餐廳，卻缺少價(jià)錢(qián)適中、可以讓人放松地吃早餐或喝下午茶的地方。于是，15歲時(shí)就利用母親的廚房做外送宴會(huì )服務(wù)的樂(lè )華，嗅出了自己的機會(huì )。

　　2000年，他在南京西路銅仁路一家健身中心里，租下了一個(gè)約100平米的門(mén)面，開(kāi)出了自己在上海的第一家店——果汁吧“元素72”(Element 72)。這家店很小，但在南京西路附近工作的很多國際人士，在健身之余都喜歡來(lái)喝杯新鮮的果汁，順便跟店主聊聊天。

　　2002年，有客人在聊天時(shí)給樂(lè )華提供了一個(gè)信息：在上海商城——當時(shí)上海最高檔的辦公樓有一個(gè)商鋪出租。去看看吧，客人建議說(shuō)。樂(lè )華去看了，地點(diǎn)非常棒，可以看到整個(gè)銅仁路南京西路的車(chē)水馬龍，他認定不愁客源。唯一的問(wèn)題就是，租金肯定很貴。

　　樂(lè )華很沮喪，一連幾天沒(méi)精打采。這一次，又是店里的客人幫助了他。兩位?？土私馇闆r之后，告訴樂(lè )華，他們認識可以給他投資的人。就這樣，樂(lè )華把100平米的小店開(kāi)進(jìn)了上海商城，并改名“新元素”，除了招牌的鮮榨果汁之外，還供應新鮮三明治及西式和亞洲式簡(jiǎn)餐。

　　一直到今天，Element Fresh仍然在上海商城的那個(gè)位置，每天午飯時(shí)間都會(huì )座位告急。有陽(yáng)光的下午，靠窗的位置也總被用筆記本工作或安靜發(fā)呆的客人占滿(mǎn)。[page]

　　擴張的可能性

　　如果故事僅僅在這里結束，那么樂(lè )華至多也就是上海外國創(chuàng )業(yè)者群體中的普通幸運者。但他并沒(méi)有只是坐在波特曼酒店的陽(yáng)光吧里曬太陽(yáng)，而是看到了更多擴張的可能性。

　　2004年下半年，樂(lè )華草擬出了一份計劃書(shū)，找到一位老朋友——在可口可樂(lè )公司有20年市場(chǎng)和管理經(jīng)驗、曾任可口可樂(lè )臺灣地區總經(jīng)理的德國人樂(lè )凡柯(Frank Rasche)。經(jīng)過(guò)幾天充滿(mǎn)激情的討論和規劃，樂(lè )華和樂(lè )凡柯認定，“新元素”可以被打造成一個(gè)代表健康飲食理念的品牌，并推廣至全上海更廣闊的地區以及上海以外的地方。

　　從那時(shí)起，樂(lè )華和樂(lè )凡柯就有了非常明確的分工：一個(gè)主內——管理廚房、菜式和培訓員工；一個(gè)主外——商業(yè)拓展和品牌建設。

　　分工合作的結果是，2005年起，新元素首先建立了中心廚房，進(jìn)行更規范的質(zhì)量控制。2006年至2007年，新元素在上海的黃金商業(yè)地段淮海路嘉華中心、陸家嘴正大廣場(chǎng)、徐家匯港匯廣場(chǎng)和國際人士聚居的金橋碧云社區陸續開(kāi)店。同時(shí)，他們還在另外一些人流量大的地點(diǎn)——如新天地、人民廣場(chǎng)和虹橋機場(chǎng)到達大廳——開(kāi)出了小型便捷的新元素咖啡。2008年，他們進(jìn)一步推出網(wǎng)上訂餐，各家門(mén)店兩公里以?xún)鹊目腿硕伎梢栽谟唵蜗逻_后45分鐘內收到餐點(diǎn)。

　　樂(lè )華觀(guān)察到的一個(gè)顯著(zhù)變化是，“新元素”開(kāi)店初期，客人基本以外國人為主；而現在，中國客人的比例明顯增加，與外籍客人的數量基本相當。

　　2009年，他們將繼續再開(kāi)3家店。其中上海西藏南路永銀大廈和陸家嘴環(huán)球金融中心的店已經(jīng)開(kāi)業(yè)，北京的天安門(mén)分店也已做好準備。

　　“有人喜歡抱怨，而我只是按規矩辦事”

　　被問(wèn)及“成功的秘訣”時(shí)，樂(lè )華和樂(lè )凡柯都說(shuō)不出一兩條的商業(yè)大道理，也似乎并沒(méi)有高深于旁人的對于中國文化的理解。

　　他們說(shuō)，每天的生活狀態(tài)都是，工作10~12小時(shí)，遇到問(wèn)題就想辦法解決；遇到不明白的事就請教中國同事；計劃A如果不靈，就再想計劃B，一步一步來(lái)，不著(zhù)急。

　　比如，“新元素”為什么總是能在最好的地段拿到最好的商鋪——已經(jīng)開(kāi)出的8家門(mén)店無(wú)一例外，不但都在頂級的地段，而且店面都能獨享開(kāi)闊的視野。

　　樂(lè )華說(shuō)，其實(shí)這并沒(méi)有什么玄機，就是要花足夠的工夫和做足夠的投入。

　　首先就是對于地點(diǎn)的選擇標準要高并且明確——“我們的標準就是既要是生活區也要是購物區，不能只是一種，這樣人流量才能穩定”。與本刊記者聊天時(shí)所在的新店西藏南路永銀大廈6樓，位于淮海路東起點(diǎn)處，大廈上面就是服務(wù)式公寓，確實(shí)符合了兩個(gè)標準。而且走到露臺上去，整個(gè)豫園和陸家嘴盡收眼底。

　　樂(lè )凡柯說(shuō)，為了把這個(gè)高標準堅持下去，他們專(zhuān)門(mén)請了一個(gè)人全職“搜房”——“我們的投入被證明是有回報的”。

　　接下來(lái)，就是如何跟“房東”打交道，這也是最讓他們頭痛的一件事。在開(kāi)上海商城以外的第一家分店——淮海路嘉華中心之前，他們先后約見(jiàn)了嘉華中心的房東4次，對方都沒(méi)有回應。第5次，他們在中午時(shí)間把房東約到上海商城的店里，房東來(lái)了一看，店面干凈明亮，生意很好，客人里外國人中國人都有，于是房東就爽快地簽約了。[page]

　　樂(lè )華說(shuō)，對于“新元素”這樣的餐館來(lái)說(shuō)，底樓門(mén)面是最佳的位置，但餐館需要有一大塊廚房的面積，不像奢侈品牌那樣無(wú)論從哪個(gè)角度看都光鮮體面，因此在競爭底樓位置時(shí)常常處于劣勢。為此，他們不得不拿出一些折衷方案：比如在樓上開(kāi)門(mén)店，但在一樓的拐角開(kāi)一家快捷咖啡。

　　“美國有美國的規矩，中國有中國的規矩，有人喜歡抱怨，而我只是按規矩辦事，碰到障礙就再想其他的辦法，不會(huì )強求。”樂(lè )華說(shuō)。

　　有個(gè)關(guān)鍵詞，叫“自豪感”

　　另一點(diǎn)值得關(guān)注的是，“新元素”現在已是700人的公司，只有不到10人是外國人，廚師更是清一色的中國人——兩個(gè)中文并不算特別好的外國人，如何管理這么多非白領(lǐng)的中國員工并確保產(chǎn)品的高質(zhì)量呢？

　　樂(lè )華說(shuō)，這里有個(gè)關(guān)鍵詞，叫“自豪感”——培養每一個(gè)員工對于公司的自豪感。“我并沒(méi)有付給他們特別高的薪水，重要的是，你如何對待他們。”

　　樂(lè )華把廚師分成三個(gè)級別：老大、老二、老三。老三們都知道，晉升到老二或者老大，就會(huì )加薪。樂(lè )華常常鼓勵廚師們從廚房里探出頭來(lái)看看外面的客人，感受一下他們享受美食的快樂(lè )，以此建立起廚師的工作自豪感。北京三里屯village店開(kāi)張的時(shí)候，他們從上海派了25名員工培訓新人，比如有3年工作經(jīng)驗的洗盤(pán)師老梁就手把手告訴新來(lái)的洗盤(pán)師，為什么洗盤(pán)子是一件很重要的工作。

　　公司還為每一個(gè)從安徽、江蘇或四川的廚師學(xué)校錄用的員工支付住房補貼，購買(mǎi)健康保險，如果有家人一起生活，家人的保險公司和個(gè)人各付一半。

　　樂(lè )華介紹說(shuō)，他們還鼓勵員工向自己的親友推薦“新元素”，一旦親友被成功錄用，介紹人還可獲得300~400元的報酬。“我們的員工常常跟他們的親朋好友說(shuō)，我們餐廳很不錯，你要來(lái)試試嗎？”

　　2002年樂(lè )華在上海商城時(shí)期的15名廚師，現在仍然跟著(zhù)他。樂(lè )凡柯說(shuō)，他們追求的是一種文化傳承，而不是簡(jiǎn)單的賺錢(qián)。

　　永遠不要以為你什么都知道

　　樂(lè )華說(shuō)，他在2000年只有一間100平米小店時(shí)候的夢(mèng)想，是每天早晨站在自己的餐廳門(mén)口，迎接老客人，讓他們開(kāi)心地來(lái)，開(kāi)心地走，并沒(méi)有什么宏大的計劃。

　　現在，這個(gè)圖景仍然在他的腦子里。因此，盡管已經(jīng)有不少風(fēng)投看上了“新元素”，他還是決定一步步來(lái)，“重點(diǎn)在上海和北京，當然也看看其他城市的機會(huì )，但不著(zhù)急”，“一定要確保食品的口味好，很穩定，顧客們都很開(kāi)心。”

　　唯一可以肯定的計劃是，他們將進(jìn)一步豐富“新元素”的品牌內容，把一些快餐，比如沙拉，送到上海的超市里。

　　在上海生活了10年之后，樂(lè )華每次飛回上海，只要飛機一落地，就會(huì )覺(jué)得“到家了”，從不會(huì )覺(jué)得厭倦。樂(lè )華說(shuō)，碰到心情不好的時(shí)候，就會(huì )穿上舒適的衣服，出去走走，跟路人聊聊天，心情就會(huì )好很多。

　　樂(lè )華說(shuō)，在上海生活，最重要的一點(diǎn)就是，永遠不要以為你什么都知道了。“聆聽(tīng)，聆聽(tīng)身邊每一個(gè)人，打開(kāi)你的耳朵和心靈。對于一個(gè)城市，不要抱怨，找到你喜歡它的地方，并學(xué)會(huì )享受它。”