調制火鍋底料 新華社

　　本報訊 記者昨日獲悉，由國家農副加工產(chǎn)品及調味品質(zhì)量監督檢驗中心(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“調味品中心”)負責起草的《火鍋底料國家標準》有望年內出臺。該《標準》由重慶主導，目前已通過(guò)國內40余位專(zhuān)家審查，報批稿現已報國家標準化委員會(huì )審批。

　　未涉及火鍋老油

　　據記者了解，起草《標準》的“調味品中心”是重慶市技術(shù)監督局的下設機構，其所采樣的火鍋底料也大多來(lái)自重慶。

　　據領(lǐng)銜起草《標準》的“調味品中心”副主任李沿飛介紹，《標準》報批稿對麻辣火鍋底料的定義是以動(dòng)植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等為主要原料，經(jīng)炒制加工或部分熬制，配裝或不配裝其他輔料包裝而成，并未涉及長(cháng)期處于爭議的火鍋老油。

　　重慶火鍋協(xié)會(huì )稱(chēng)，我市對火鍋老油標準的起草已開(kāi)展了多年，今年還將擴大樣本的采集，一旦具有傳統工藝的老油通過(guò)檢驗，今后火鍋企業(yè)在底料上，都將注明是一次性火鍋底料或者傳統工藝老油火鍋底料，由消費者自行選擇消費。

　　李沿飛還說(shuō)，原來(lái)這部標準全稱(chēng)叫《麻辣火鍋底料國家標準》，后報國家標準委時(shí)，因考慮到全國各地風(fēng)味、口感不一，才沒(méi)有把“麻辣”的技術(shù)要求寫(xiě)進(jìn)國標，于是去掉了“麻辣”二字。

　　老油也不能多用

　　盡管老油未被寫(xiě)入國標，但在國標中有一個(gè)重要指標“酸價(jià)”對此作了考慮。

　　屠大偉稱(chēng)，酸價(jià)是油脂精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標志。油脂的酸價(jià)超標通常有兩個(gè)原因：一是加工中脫酸工藝不達標，二是儲藏中發(fā)生氧化或水解反應產(chǎn)生羧酸。反復多次使用的食用油或已酸澀的“哈喇味”油，其酸價(jià)會(huì )升高許多。

　　2003年重慶出臺的“火鍋底料地方標準”中，酸價(jià)指標要求是不高于4，而國標則將標準提升至不高于3.5。周君記、胖子天嬌等參與國標起草的底料生產(chǎn)企業(yè)負責人介紹，酸價(jià)超標意味著(zhù)油開(kāi)始腐敗變質(zhì)；老油如果過(guò)多地用在底料中，也會(huì )被檢測出來(lái)；那底料也就不達標。

　　麻辣味要分等級

　　有人怕辣，有人不怕辣，有人怕不辣?！罢{味品中心”博士屠大偉介紹，今后重慶生產(chǎn)的火鍋底料，完全能標明相應的辣度。

　　屠大偉說(shuō)，國際上辣度分15級，評定辣度的方法、基本過(guò)程是：把辣椒制備成一定量的辣椒素提取物，然后稀釋?zhuān)?名訓練有素的品嘗師品嘗。若仍感到辣味，則繼續稀釋?zhuān)钡?名品嘗師都感覺(jué)不到辣味為止。這時(shí)稀釋倍數就是這種辣椒的辣度數值。辣度數值越高，辣椒也就越辣。

　　屠大偉介紹，目前國際標準化組織已確認并制定了辣度單位的測定標準，且在全球辣椒貿易中使用該標準衡量辣椒及其制品的質(zhì)量。

　　接下來(lái)，對麻的程度，究竟是微麻、中麻、老麻，各火鍋底料企業(yè)生產(chǎn)時(shí)，完全憑調料師口感掌握，一直缺乏標準。屠大偉介紹，“調味品中心”目前正與西南大學(xué)聯(lián)合攻關(guān)，研究麻度與感官間的關(guān)系。一旦這個(gè)課題攻關(guān)成功，將率先補充進(jìn)入重慶地方標準。

　　禁用石蠟蘇丹紅

　　即將出臺的《標準》征求意見(jiàn)稿中，明確將石蠟和蘇丹紅列入“不得檢出”范圍，同時(shí)還明確了石蠟的定性檢測方法。

　　不過(guò)，在報批稿中，“禁用石蠟和蘇丹紅”則未被納入國標。屠大偉解釋稱(chēng)，這是因為衛生部已經(jīng)明確將蘇丹紅、吊白塊等列入非法食品添加劑的范疇，制定國標就不必再重復。另外，盡管石蠟目前尚未進(jìn)入“黑名單”，但這是遲早的事。

　　另外，與2003年重慶出臺的地方標準相比，國標征求意見(jiàn)稿考慮增加對辣椒、花椒的要求和農藥殘留量檢測，但后考慮到各企業(yè)承受能力，也取消了這一要求。李沿飛表示，隨著(zhù)科技發(fā)達和人們生活水平的提升，這一點(diǎn)也會(huì )遲早寫(xiě)入國標。記者 陳林