采訪(fǎng) │ 蘇旭 口述 │ 浙江凱旋門(mén)澳門(mén)豆撈控股集團董事長(cháng)汪堯松 攝 │ 魯統磊

　　本期人物：汪堯松

　　身份：浙江凱旋門(mén)澳門(mén)豆撈控股集團董事長(cháng)

　　年齡：40+

　　愛(ài)好：游艇航行

　　對居住的要求：方便，最好有水

　　距離上一次采訪(fǎng)汪堯松，已有3年。

　　這3年間，汪堯松“被”刮了胡子——據說(shuō)這是身邊人的強烈要求，希望他可以顯得更年輕。在澳門(mén)豆撈之外，他擁有了一個(gè)新的餐飲品牌“徐同泰”，想把那原汁原味的百年老味道，做出新的感覺(jué)。他買(mǎi)了好幾艘游艇，并非為了享樂(lè )，而是想延伸美食文化的內涵，拓展餐飲事業(yè)的外延。

　　沒(méi)有刻意，不覺(jué)突兀，變化之中有規律，一切都自然而然。

　　2010年我們餐飲這塊總體的營(yíng)業(yè)額達到了10多億人民幣，納稅近1億元。我想在目前國內中餐，我們算是有了一定的地位。當然，我們還在不斷地改變自己，想要做得更好。我們的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈要更完善，管理要更科學(xué)，創(chuàng )新意識要更強一些。

　　就像“水”一樣。我們中國人很愛(ài)水，有“智者樂(lè )水”的說(shuō)法?！八钡奶匦允橇鲃?dòng)的，善于變通的，但流動(dòng)與變通之間，又是遵循一定的規律的。

　　所以，盡管我們身處傳統的餐飲行業(yè)，但我們的做法可以不傳統，我們思想可以不保守。靈活、變通，尊重規律，就可以水到渠成。

　　老子愛(ài)水，他說(shuō)：“上善若水”。這是以水來(lái)比喻治理國家。對我們而言，則應該學(xué)習水的特性，以“水性”來(lái)管理企業(yè)。

　　水之變通

　　3年前，在一次接受采訪(fǎng)中我曾說(shuō)過(guò)，“要把澳門(mén)豆撈做成經(jīng)典的中餐品牌，在國際餐飲市場(chǎng)占有一席之地”。那時(shí)候，我們雄心勃勃，在迪拜開(kāi)了分店，邁出了國際化的第一步。3年后，我們的戰略變了。我們現在不說(shuō)“國際”，我們想的是如何更好地占領(lǐng)“國內”市場(chǎng)。

　　這就是一種“變通”。這種改變是在事物的發(fā)展過(guò)程中，當我們看到了一些問(wèn)題，發(fā)現了一些規律后做出的。

　　為什么這么說(shuō)？的確，我們當年是在迪拜開(kāi)過(guò)一家分店，但在之后的運作中發(fā)現，一方面，在國外開(kāi)店成本太高，而我們經(jīng)營(yíng)火鍋店利潤率畢竟有限；另一方面，中國這些年的發(fā)展實(shí)在太快，中國人的觀(guān)念變化更快。我們過(guò)去覺(jué)得澳門(mén)豆撈主要應該立足于大城市，但現在不僅僅一些二三級城市有了，甚至在一些發(fā)達的鄉鎮，都能看到澳門(mén)豆撈，生意都不錯。這說(shuō)明，中國國內這個(gè)市場(chǎng)超乎我們的想象。兩相比較，我們?yōu)槭裁匆峤筮h？

　　《三國志》說(shuō)：“觀(guān)天下形勢，俟時(shí)事之變通?！庇钟幸痪湓?huà)說(shuō)：“水隨器而圓，人隨水則變通?！蔽覀冏銎髽I(yè)，應學(xué)會(huì )審時(shí)度勢，變則通，通則久。

　　水之規律

　　澳門(mén)豆撈這么多年為什么受到大家的歡迎？說(shuō)到底是我們的品質(zhì)。對于餐飲業(yè)而言，品質(zhì)體現在很多方面，最重要的不外乎兩點(diǎn)，其一口味，其二材質(zhì)。這里，我想著(zhù)重講講材質(zhì)。

　　我們做餐飲，食材的安全、綠色、環(huán)保，是當今大家最為關(guān)注的話(huà)題。我們的食材多數來(lái)源于自己的農場(chǎng)和養殖場(chǎng)。我們之所以要從餐飲延伸到產(chǎn)業(yè)鏈的上游，就是為了保證食材的安全可靠。

　　從這個(gè)角度來(lái)講，應該說(shuō)我們找到了餐飲業(yè)做大做強的規律：從產(chǎn)業(yè)鏈中尋找品質(zhì)，從產(chǎn)業(yè)鏈中尋找利潤。

　　去年，我們收購了一家老字號品牌“徐同泰”。這是我的一個(gè)心愿：我一直非常想做一個(gè)原汁原味、真正高檔的中餐品牌?！鞍拈T(mén)豆撈”，這個(gè)名字決定了它有一定的“舶來(lái)”色彩；而其“火鍋”特色，又決定了它無(wú)法真正“高檔”起來(lái)。

　　因此，我把很大的期待寄托在“徐同泰”身上，期望通過(guò)自己的努力，創(chuàng )造一個(gè)國內高檔中餐的奇跡。我很有信心，我的信心也正是源于我們掌握了餐飲業(yè)的規律。

　　接下來(lái)，我們還會(huì )繼續向產(chǎn)業(yè)鏈要發(fā)展。借著(zhù)“徐同泰”這個(gè)平臺，我們已經(jīng)有了自己的調味品，有了自己的紅酒，有了自己的飲料。今后，圍繞餐飲一塊，我們還會(huì )有更多的自主品牌?！鞍拈T(mén)豆撈”和“徐同泰”兩大餐飲品牌既是我們的終端，也是我們延伸產(chǎn)業(yè)鏈最好的平臺。

　　掌握規律就能帶來(lái)生產(chǎn)力。這也是“水”的特性。水，避高趨洼，平衡高低，我們做企業(yè)，就要學(xué)會(huì )運用規律。

　　水之控制

　　當年隋煬帝開(kāi)鑿大運河的目的中，有一條就是為了溝通交通，便于漕運，貫通黃河流域和長(cháng)江流域一北一南兩個(gè)文明。

　　這是因為水有流動(dòng)性和連貫性，水又善于通融變化，易于傳達，能成體系。我們做連鎖店，就該好好學(xué)習水的這一特性，創(chuàng )新我們的管理。

　　我目前的管理是比較輕松的。3年前，我們下面一家分店的店長(cháng)權利還很難控制。但現在，我們在管理上，總部充分“集權”，甚至可以說(shuō)，一分錢(qián)的來(lái)龍去脈我們總部都清清楚楚。為了能做到這一點(diǎn)，我們的投資可以用千萬(wàn)計。我們跟最優(yōu)秀的軟件公司合作，將整個(gè)財務(wù)、物流和收銀系統智能化、科學(xué)化。我們做到了最好的控制，不是依賴(lài)人力，而是依靠科技。

　　有了這樣一套先進(jìn)的管理系統，我們就像是開(kāi)鑿了一條大運河一樣，遍布全國各地的門(mén)店都因這條“運河”而連通、貫穿到了一起。我們的管理、文化、戰略，則通過(guò)這條“運河”滲透進(jìn)了每家門(mén)店。

　　水，善變，規律，用之得當，就會(huì )成為很好的工具。我們就該學(xué)會(huì )去找到這樣的工具。

　　［對話(huà)］

　　愛(ài)水，住水邊

　　文 │ 本刊記者 蘇旭

　　錢(qián)塘江邊長(cháng)大的汪堯松小時(shí)候經(jīng)常跳進(jìn)江里游泳，對水有一股自然而然的喜愛(ài)之情。去年10月份，他購置了9艘豪華游艇，分別停泊在青島、三亞、廈門(mén)、杭州千島湖等9個(gè)著(zhù)名港口城市和景點(diǎn)，把“澳門(mén)豆撈”從陸地帶到了水上。

　　坐在游艇上吃火鍋，這個(gè)場(chǎng)景令人聯(lián)想起年初大熱的電影《讓子彈飛》里，一行人坐在豪華火車(chē)里，圍坐熱氣騰騰的火鍋，哼著(zhù)“長(cháng)亭外、古道邊”，把酒言歡。

　　火鍋就成了這般大俗又大雅的道具，竟生出幾分怪誕的美學(xué)色彩。

　　《浙商》：你做餐飲業(yè)，大手筆買(mǎi)那么多游艇，究竟是出于什么考慮？

　　汪堯松：其實(shí)我以前也不了解游艇。一次在青島，一個(gè)朋友請我上了一次游艇，出海之后感覺(jué)特別好，藍天大海都是你的，毫不夸張地說(shuō)，手機響了都想扔到海里，不想接。后來(lái)上海游艇展的時(shí)候我就去了，定了艘船。本來(lái)是想自己娛樂(lè )，但突然想到，澳門(mén)豆撈有很多積分高的忠實(shí)客戶(hù)，我可以請他們到游艇上玩，作為一項增值服務(wù)。

　　中國這么多海域，我一下子買(mǎi)了9艘，成立了“環(huán)亞航游艇會(huì )”，跟澳門(mén)豆撈綁定在一起。你在澳門(mén)豆撈消費到一定的程度，我們可以提供游艇航行的機會(huì )。

　　《浙商》：近年來(lái)政府全面投入和整治了運河，運河兩岸的風(fēng)景發(fā)生了很大的變化，人文底蘊、自然景觀(guān)、詩(shī)意棲居相得益彰，更有水上巴士，人們可以坐船欣賞運河兩岸的風(fēng)景。那你以后是否會(huì )將游艇開(kāi)進(jìn)運河，促成游艇文化與運河文化的交融？

　　汪堯松：哈哈，這個(gè)還是有一定難度。我以前也想過(guò)，西湖能不能放？運河能不能放？不過(guò)游艇對水域的要求還是很高的，另外還需要有關(guān)部門(mén)的允許。當然我聽(tīng)說(shuō)運河經(jīng)過(guò)治理以后水質(zhì)變化很大，以后我會(huì )去看看，也許真有機會(huì )把游艇開(kāi)進(jìn)去。

　　《浙商》：你用各種方法，把傳統的餐飲業(yè)做出了不一樣的味道。例如，你從產(chǎn)業(yè)鏈上做了很多文章；又如，你現在把旅游和餐飲也捆綁到了一起。你覺(jué)得傳統的東西怎樣才能散發(fā)出新的魅力？特別是運河邊的人居，你覺(jué)得應該怎樣做出新意？

　　汪堯松：創(chuàng )新當然是很重要。做傳統產(chǎn)業(yè)，我們一定要有發(fā)散性的思維，就像水域一樣，它會(huì )有很多的支流，我們要學(xué)會(huì )利用這些支流，但又不能讓支流過(guò)于龐大，這樣就影響到主干了。對于人居也是一樣，我想萬(wàn)變不離其宗，品質(zhì)還是最關(guān)鍵的。

　　《浙商》：聽(tīng)說(shuō)你自小在錢(qián)塘江邊長(cháng)大，對于居住有什么特別的要求嗎？

　　汪堯松：方便是最重要的。另外，我很喜歡人居環(huán)境中有水的存在。小時(shí)候我就常到錢(qián)塘江游泳，現在，更重視周邊有“水”的存在了。

　　水給人帶來(lái)自在、舒適的感受，或許正因如此，我才特別喜歡游艇上的生活，才有了現在環(huán)亞航游艇會(huì )的誕生。我希望把這種自在和愜意帶給我們的客戶(hù)。

　　《浙商》：喜歡水，有沒(méi)有想過(guò)住在運河邊？

　　汪堯松：運河現在整治得非常好，我想住在運河邊應該是件非常愜意的事情。運河邊的人居應該是值得我們每一個(gè)人向往的。

　　新聞鏈接：遠洋大河宸章是全國知名地產(chǎn)企業(yè)遠洋地產(chǎn)在杭州開(kāi)發(fā)的高端運河景觀(guān)住宅，位于杭州拱宸橋西側，緊鄰千年運河，總占地面積約85000平方米，由A、B兩地塊構成，其中A地塊為運河畔鼎級低密度豪宅，B地塊為高端精裝景觀(guān)公寓。